Las voces que resisten: pequeños negocios, grandes batallas
En el Centro Histórico de Puebla hay demasiados lugares para ir a comer, tomar un café o ir a tomar unas cuantas cervezas. Hay lugares tradicionales tales como La Fonda de Santa Clara, el Comal, el Mural de los Poblanos, los Churros de la Catedral.
A su vez los jóvenes se están dando su espacio en este mundo de la gastronomía abriendo la puerta a nuevos emprendimientos, pensando en los gustos y estilos de la juventud, sin perder la tradición y la cultura del centro de la ciudad.
El Centro Histórico de Puebla es patrimonio de la humanidad, por lo que el centro de la ciudad se mantiene intacto con sus grandes casonas coloniales, sus calles pavimentadas con piedra, manteniendo su historia intacta.
La gastronomía tradicional poblana es muy reconocida con platillos como las chalupas, la chancla, el mole, los chiles en nogada, las cemitas, etc. Esto es lo que atrae la atención de la cultura poblana y por lo que la gente va mayormente y más los turistas.
Se estima que en el Centro Histórico por lo menos hay alrededor de 4000 cafeterías y la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentado estima que hay un promedio de 700 restaurantes formales. Esto representa un 10% de las unidades económicas del centro de la ciudad. En la zona del centro por lo menos hay identificadas 10 cafeterías y 5 restaurantes.
Debido a que es parte de los patrimonios de la humanidad, no se puede alterar mucho los edificios, por lo que los dueños de los comercios se han visto en la necesidad de adaptar las casonas y otros edificios para que pueda funcionar su negocio. Esto hace que la fusión entre edificación antigua y negocio vanguardista les dé el toque característico a las calles de uno de los sitios más emblemáticos de Puebla.
La gastronomía internacional se combina con lo tradicional
La gastronomía no solo se queda en lo local, también han emergido negocios de comida internacional, de la idea de aquellos que quieren compartir un poco de su cultura a los poblanos.
Nos encontramos con comida cubana, italiana, japonesa, americana, alemana y francesa. Esto nos da una idea de todas las raíces internacionales que Puebla tiene por su rica historia.
Además, lo contemporáneo también ha emergido de chefs jóvenes que saben que su generación quiere experimentar una variedad de sabores y de comida que fusione lo tradicional con lo nuevo. Algunos de estos restaurantes son Áttico 303 ofrece comida tradicional e internacional, Hook Black considerado cocina contemporánea y Ozumo Buffet Fusión & Bar una fusión entre la comida japonesa y americana con mixología de autor.
Los sueños gastronómicos como el alma del centro
Durante nuestro recorrido pudimos notar que la afluencia en el centro de Puebla varía dependiendo de la hora y el día. Por ejemplo, el fin de semana o días festivos como Día de Muertos se estima que hay un incremento en las ventas de hasta un 40%, pero al ir entre semana esto disminuye por lo menos un 10%, ya que la inseguridad ha aumentado y los negocios emergentes no tienen mucha oportunidad si la gente no se siente segura.
Por el otro lado llegamos a la conclusión que estos negocios son el alma que le da vida al centro y el sustento de varias personas que tienen el sueño de poder compartir alegría y un momento de gusto con su comida.
Muchas de estas personas vienen de otros lados, dejaron todo atrás para poder empezar de nuevo con su pequeño negocio. Ellos tratan de sobrevivir como pueden y con lo que tienen.
Al caminar por la calle del Carolino nos encontramos con dos pequeñas sorpresas. Primero con una señora que, junto con su esposo de origen cubano, tiene una pequeña cocina de comida tradicional cubana. Junto hay una plaza gastronómica, donde hay muchos pequeños locales, nos llamó la atención un café atendido por un señor y su esposa. Nos sentamos a platicar con ellos para escuchar sus historias.
El Vueltabajero muestra de resiliencia
La primera historia que escuchamos fue la de la señora Alejandra Becerra Laguna. Ella nos contó que tras doce años trabajando en el restaurante llamado El Vuelta Bajero, que pusieron ella y su esposo de origen cubano, las cosas han cambiado mucho. Ella asegura que los pequeños negocios de la zona viven en crisis desde la pandemia en 2020.
Ella es politóloga de profesión, por lo que dijo que antes de poner el restaurante nunca se había imaginado en el mundo de la gastronomía, pero las situaciones de la vida la dejaron fuera de la administración pública, por lo que ella y su esposo vieron en el restaurante una forma de ganarse la vida.
Los primeros siete años el restaurante les brindó estabilidad económica, el restaurante crecía y hasta podían crear un fondo de ahorros para cualquier situación. En eso llegó la pandemia y todo se vino abajo, en sus palabras “Ese año se borró de la vida de todos los seres humanos”. Esta afirmación sustenta su punto de vista acerca de como el sector se ha visto afectado por eso y las consecuencias que vinieron después, que han hecho que no se haya recuperado del todo.
Ella denuncia que no reciben el apoyo, ya que no son originarios de Puebla, lo que contrasta con el apoyo que sí reciben los negocios que ya tienen historia en Puebla. A eso agrega que la inseguridad ha aumentado en la zona con la presencia de gente en situación de calle o bajo los efectos del alcohol.
Esto ha hecho que los clientes no se acerquen al restaurante, debido a que se sienten en peligro. Pese a este panorama desolador de ventas bajas y poca clientela, la señora Alejandra sigue trabajando y resistiendo.
“A veces me sorprendo de cómo me he sostenido”, confiesa. Ella defiende firmemente el valor que tienen los pequeños negocios al darle vida al centro, recordando el callejón, cuando ella y su esposo llegaron no había nada ahí y ahora gracias a la presencia de los comerciantes como ella se ha convertido en un punto de identidad y movimiento.
El Café Milagros, 16 años colgando historias
Justo a un lado en una pequeña plaza ubicada en una casona, dedicada a la gastronomía, se encuentra el Café Milagros y platicamos con uno de los dueños el señor Rubén Contreras. Empezó diciéndonos que él y su esposa vinieron de la Ciudad de México, hace 16 años, para poder iniciar de nuevo.
Ellos dos son arquitectos y artistas, por lo que se basaron en artistas como Frida Kahlo, Diego Rivera para darle un toque de cultura con aspectos de la cultura mexicana como las luchas, el más allá y los pequeños milagritos del día.
Al principio iniciaron con una pequeña cafetería, pero ahora es un restaurante completo que ofrece diferentes platillos típicos y no tanto. Hasta antes de la pandemia tenían un gran crecimiento con sus dos negocios, un pequeño restaurante de sushi, pero tuvieron que cerrar y puso en peligro el negocio principal, solo lograron sobrevivir gracias la amabilidad del dueño de la plaza y los esfuerzos de él y su esposa. Los problemas no se acabaron con el fin de la pandemia.
La reubicación de la facultad de psicología de la BUAP, una de las que más les daba clientes, fuera del Edificio Carolino hizo que el flujo de clientes se redujera hasta en un 50%. Aunque el café sigue recibiendo clientela, el señor Contreras asegura que ya nada es como antes, pues todo aumenta menos las ventas.
Aunque los problemas siguieron los Contreras idearon una nueva forma para poder darle vida a su cafetería. Haciendo honor a su nombre, ellos incitan a que la gente escriba sus milagros o peticiones en unos listones de diferentes colores, para después colgarlos en diferentes partes de la cafetería.
El barandal de las escaleras, el de las ventanas y en el techo hay listones con diferentes mensajes que le dan vida y paz al lugar porque se convierte en un lugar de inspiración y de fe porque las personas le dan un voto de confianza a este lugar para que en cada rincón pongan un listón que simboliza una historia de vida que en lo personal significa un desafío que están pasando día a día.
“Que sigan intentándolo, aunque sea empezando más pequeño. Siempre hay maneras” fue el mensaje del señor Contreras para todos lo que perdieron o luchan para mantener sus negocios. Para él, innovar, adaptarse y mantener la esencia de cada proyecto son claves para sobrevivir en tiempos donde “todo se volvió más complejo”.
“Sigan intentándolo, aunque sea empezando más pequeño. Siempre hay maneras”.
Está es una de tantas historias que reflejan el desafío actual de cientos de comerciantes que solo buscan equilibrar tradición, identidad y permanencia en un contexto económico cambiante.
El Callejón Mágico, un toque mágico al centro
Carlos es empleado del café temático de Harry Potter llamado el Callejón Mágico. Él es alguien muy cercano a los dueños del lugar por lo que sabe todo lo relacionado a las operaciones y éxito del lugar. Afirma que los jóvenes y las familias lo han consolidado como un lugar de encuentro buscando una experiencia distinta en la ciudad.
Explicó que el negocio lleva un año y medio en operaciones y destaca que su éxito viene por la promoción en las redes sociales y su calidad en la comida tematizada que ofrecen. Añadió que la temática es lo que también ayuda a atraer a las personas.
Todo el lugar está decorado con cosas relacionadas con Harry Potter, hasta se siente el ambiente como si estuvieras dentro del castillo y esto provoca que las personas regresen con frecuencia.
Carlos se involucró en el proyecto por su previa experiencia en restaurantes y su amistad cercana con los dueños, eso ayudó a formar un gran equipo. Ellos arriendan el espacio y su modelo de negocio se basa en crear un vínculo de confianza con sus trabajadores, para mantener la estabilidad y el compromiso. Recalcó que reciben a personas de diferentes edades y que lo más complicado es la accesibilidad, ya que el restaurante en sí está en la parte de arriba y para alguien con complicaciones sería difícil en sí.
Habló también de los platillos y bebidas que más se venden. Destacó las hamburguesas temáticas de Harry Potter. Comentó que él es el encargado de preparar las bebidas tematizadas, desde la cerveza de mantequilla hasta bebidas con aspectos de pociones.
Finalmente dio un consejo y advertencia para los que tienen el sueño de poner un restaurante con temática o un negocio en esa industria. Advirtió que se requiere un “compromiso al 400%, pues implica tiempo, recursos y un trabajo constante que va mucho más allá de abrir las puertas.”
Él invita a las personas a venir y recuerda que “aunque la cultura lectora en México no es fuerte, los libros de Harry Potter superan con creces las películas”.
Los emprendedores del mañana serán los del hoy
Las historias demostradas revelan que el Centro Histórico se transforma constantemente y la base de esto es la fuerza, creatividad y resistencia de quienes mantienen sus negocios día a día. A pesar de la crisis que trajo la pandemia, la disminución del turismo y el deterioro, los pequeños emprendimientos continúan abriendo sus puertas para poder vivir un día más.
Todo eso se debe al compromiso de los dueños y empleados. Los diferentes testimonios demuestran que la vitalidad del centro no solo se limita a lo turístico, sino el sentimiento y la escena que las personas impregnan en esos negocios que luego nadie se da cuenta de que están ahí.
Todo eso habita en esos espacios en los que la gente sueña. Al final, el futuro del Centro Histórico se construye desde estas voces que, con perseverancia y pasión, siguen defendiendo su lugar en la ciudad.
