Dos estelas de la memoria gastronómica

Edmundo Valadés registró que la muerte tiene permiso; Manuel Vázquez Montalbán consignó que comer es una necesidad biológica pero cocinar es un acto cultural, y la sabiduría popular registró que la venganza es un plato que se come frío. Dicho de otro modo: la literatura tiene su propio sazón.

Eso lo sabe bien Raquel Rosemberg, la periodista autora de Sabores que matan. Comidas y bebidas en el género negro-criminal (Paidos, 2007), obra que sigue los pasos de delincuentes, detectives y mafias para describir sus particularidades gastronómicas.

Más allá de la anécdota culinaria, Rosemberg aborda los alimentos y las bebidas como "marcas culturales de primer orden, indicios de un modo de vida social o individual, huellas posibles para captar algo decisivo de cada personaje o situación" narrada por los autores clásicos y actuales de la literatura negra.

Además, durante los tres apartados del libro -Crímenes de autor, Detectives en su salsa y Una cuestión de honor, la comida de la mafia- la autora proporciona las recetas significativas de cada caso.

El libro abre con "La mano del cocinero. Truman Capote", dedicado a A sangre fría, que en 1965 "inauguró el género literario de no ficción" en Estados Unidos con la crónica del asesinato de una familia en Holcomb, Kansas.

Para mostrar que la alimentación es signo existencial, Rosemberg explica que A sangre fría relata los ingredientes y la cocina -paso a paso- del encuentro entre las víctimas y los victimarios. Porque "Capote describe en cada línea a los protagonistas enmarcados en los sabores de dos Américas, casi opuestas". La de la familia Clutter, es la "puritana, familiar, rubia, alejada del alcohol, con aroma a tarta recién horneada". La otra, la de Perry Smith y Dick Hickock, los asesinos, "huérfana, adicta, morocha, borracha, con aroma de aceite rancio de fritura barata". En medio del recuento narrativo aparece la receta de la tarta de cerezas doradas y calientes que Nancy, la hija de los Clutter, le había enseñado a preparar a una vecina, "la víspera de la tragedia".

En el mismo primer bloque se encuentra "Una Circe porteña. Julio Cortázar", relato en el que la protagonista no es la hechicera de la mitología griega, sino Delia Mañara, una muchacha de la que se decía que "había matado a dos novios, entre licores y bombones de cosecha propia." Todo acorde con aquello que Cortázar escribió en algún otro lado: "Estar vivo parece siempre el precio de algo". Aquí el lector aprende a preparar el licor de naranja.

El segundo apartado inicia con dos textos dedicados a la obra de uno de los autores que más bordó y reflexionó la comida, Manuel Vázquez Montalbán. "El cumpleaños de Pepe Carvalho" retoma la novela El Balneario y aporta dos recetas: Berenjenas al estragón y Arroz picante con conejo. Por su parte, "Pepe Carvalho en Buenos Aires" gira en torno a Quinteto de Buenos Aires y proporciona los pasos para preparar chimichurri y naranjas tango.

Dado que con la obra de Montalbán es fácil perderse en las iluminaciones del sazón, la autora elige dos perlas. Primero, una cita letal: "Un asado se mide por lo que sobre, no por lo que se come". Después, el intento de Carvalho por entender algo de la cultura porteña, con la voz tanguera de Adriana Varela como fondo: "cultura es mezcla y máscara del miedo y la ignorancia, porque si se ve una vaca de La Pampa y se la come cruda, el comensal es un bárbaro pero si se la mata, se la trocea con sabiduría, se la asa, la adereza con chimichurri… he ahí la cultura, disimulo del canibalismo". Y eso cuenta para todos, pampeños o no.

El tercer apartado gira en torno a las mafias italiana, rusa y japonesa. Sobre la primera, la autora explica: "Una sociedad que se llama a sí misma Mamma y a sus 

máximos capos mammasantissima, no podía dejar de adoptar como espacio sagrado el mangiare. El juramento que usan en la iniciación y ante cada acto sagrado certifica esa predilección: pan significa unión; sal, valor; vino, sangre; y ajo, silencio". La omerta es el ingrediente principal.

En LEM creemos que las treinta radiografías gastronómicas de Sabores que matan. Comidas y bebidas en el género negro-criminal confirman que la comida y la muerte son dos estelas: la primera traza un rastro móvil de la identidad cultural y adereza la existencia; la segunda petrifica los recuerdos en un regusto amargo. Ambas forman parte de la misma memoria que es indispensable visibilizar.

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