El sazón totonaca de las mujeres de humo

La vida es la suma de los bocados; la memoria, el catálogo de los aromas que fluyen a través de los tiempos; la identidad, la mezcla de los ingredientes en la olla existencial. En fin, somos el sabor los alimentos recibidos y la sabiduría de las manos que los honraron. Esto se refleja en los saberes de las cocineras totonacas de Veracruz protagonistas del libro Mujeres de Humo. Recetario de la cocina espiritual totonaca (Trabajando por Tajín / Secretaría de Cultura, 2018).

La obra da cuenta del acontecer gastronómico -cotidiano y ritual- del Totonacapan veracruzano mediante una crónica tejida por las voces de Martha Gómez, Minerva Malpica, Josefina Hernández, Adela Simbrón, Isabel Simbrón, Teresa Núñez, Juliana Malpica y Eloy Núñez,

En cada uno de los nueve capítulos, las historias son acompañadas de extraordinarias fotografías, poemas de autores totonacos y descripciones de los alimentos indispensables para los platillos del Totonacapan.

Por supuesto, las recetas ilusionan al paladar: huatape de hongo de chaca, empanadas de flor de chipila, frijoles con orejas de pipian, jacubes en adobo, pescado a la vainilla, conejo ahumado, púlacles, bollitos de anís, zachuil papateco, tepache de maíz morado, atole de calabaza, pipitorias, pemoles…

Página a página, el lector confirma que los ciclos de la naturaleza definen los alimentos totonacas: "en enero, la ofrenda a los Santos Reyes tiene púlacles, pintos y capitas. Haces buñuelos de camote o de yuca y el atole de Reyes. […] En febrero es el día de la Candelaria, hacemos diferentes tamales: de hoja de plátano, de puerco, guisados, de picadillo. Se prepara otra vez atole pero ya no es el de Reyes, es de tamarindo, piña, naranja cucha, limón agrio, o de lo que tengas. […] En marzo, como es Semana Santa, hay púlacles, pintos y tamales de camarón con calabaza y pipián que se enredan en hoja de plátano. Se come pescado, mole de pescado ahumado, huatape de camarón y flor de izote. […] En abril hay frijoles en caldo, cilantro, tomate chiquito y chile verde. Hacemos una salsa tempranito, a veces de puro chile verde con un cachito de ajo. Preparas tus tortillas y las zampas -sin manteca ni nada- en la salsa. Luego te sirves tu plato de frijoles en caldo, que sólo lleva un poquito de chile o de epazote o cilantro, y lo acompañas con café de maíz. […] De mayo a julio, empieza la época del monte y de las fiestas como las primeras comuniones, confirmaciones, día de las madres y más celebraciones. La mayoría de las veces hacemos el mole antiguo".

Después: "en agosto se empiezan a hacer los atoles y los huatapes de conejo, de pollo o del animal que encuentres. […] De agosto a noviembre empieza a llover y tenemos la cosecha del hongo de chaca, que es uno de nuestros platillos ancestrales. […] En octubre y noviembre empezamos los preparativos de Todos Santos. En octubre hacemos un atole muy singular con piloncillo, masa y agua. Como a mediados de octubre se precalienta el horno. Se atiza, se le mete la leña y se empieza a calentar. Esto es para que a finales de octubre, del 28 al 31, más o menos, se haga el pan para Todos Santos. […] En octubre y noviembre se hacen los tamales: de hoja de plátano, con carne de puerco y de guisados como el mole o el picadillo. […] En diciembre hacemos zacahuil".

Cada saber es el eje de tradiciones, rituales y creencias que le dan sentido a la existencia comunitaria. Por ejemplo, la cocina se bendice cada mañana; si la molendera está de mal humor, el chocolate se hace polvo; la mujer embarazada le quita el color al mole; el atole se corta cuando se enoja la cocinera; los tamales se "pintan" -quedan semicrudos- si la tamalera no los hace con buen gusto; el fogón mal atizado produce complicaciones en el parto; cuando se atora una espina en la garganta, hay que voltear el tizón para que salga; antes de poner los tamales debe hacerse una cruz con hoja de plátano en el fondo de la olla; si la cocinera prueba el guiso con la cuchara con la que está preparando, su hijo siempre llorará en la cocina; se hacen siete cruces en el horno antes de prenderlo por primera vez; para evitar el "mal viento", el hombre que llega del monte debe quitarse la camisa, sacudirla y dejarla colgada antes de entrar a la cocina…

Por su trabajo en pro de la memoria gastronómica, las protagonistas de Mujeres de Humo. Recetario de la cocina espiritual totonaca son integrantes de dos Patrimonios de la Humanidad reconocidos por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura: el Centro de las Artes Indígenas -institución de enseñanza-aprendizaje de las artes de la tradición totonaca- y la Cocina Tradicional Mexicana. Por nuestra parte, en LEM nos sabemos deudores de sus saberes, somos entusiastas de sus sabores y siempre estamos dispuestos a probar el zacahuil, los bocoles y los atoles.

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