Karen ROJAS | Los volúmenes de producción se deben al déficit de agave en la región, así como al cierre de fábricas de mezcal. Mezcal poblano, entre el autoconsumo y la reventa
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Los pequeños productores de agave continúan con la tradición en la Mixteca poblana, con bajos volúmenes y difíciles trámites para venderlo
En la Mixteca poblana, los pequeños productores continúan con la tradición milenaria de la producción de mezcal, que es en su mayoría para el autoconsumo de la región, ya que el cultivo de agave no es suficiente para comercializar en mayor medida esa bebida popular.
En el municipio de San Diego la Meza Tochimiltzingo, hay dos productores que embotellan y expenden el mezcal en una presentación más formal, pero no se comercia en restaurantes o tiendas, ni se exporta, ante los bajos o regulares volúmenes de producción, así como los trámites para sacarlo al mercado.
Los volúmenes de producción se deben al déficit de agave en la región, así como al cierre de fábricas de mezcal, que han visto en otras fuentes de trabajo en la migración la respuesta para obtener mejores ingresos.
En la fábrica de mezcal de Emilio Vargas Cholula, ubicada en la comunidad de San Miguel Ayotla, en Xochiltepec, se produce poco, pero durante toda la temporada de calor, para tener el mayor rendimiento y tener todo el año mezcal para vender, más aún a sus clientes de la región, Tlaxcala y Morelos.
"En San Miguel había como tres fábricas, pero ya no trabaja nadie, nada más nosotros, ya los muchachos se van a Estados Unidos y no quieren hacer esto. Ahorita lo que queremos es maguey para plantar, porque ya no encontramos mucho en el campo, casi no tiene árboles, la planta quiere calor pero el cerro se llenó de sombra y el monte se aburre, entonces ya no crece", precisó.
En la fábrica que tiene Emilio Vargas, se producen apenas 27 litros en un procedimiento que puede tardar hasta tres semanas, además, comienza el trabajo con el agave desde enero o febrero, una vez que el clima es menos frio, ya que el calor es un factor clave para contar con un producto final de calidad.
El proceso
Aunque en todos los casos se sigue la misma ruta para conseguir mezcal, cada productor define sus métodos para tener el mejor producto. En general, una vez que las "piñas" -la parte central del maguey- son llevadas al lugar donde se preparará la bebida, se cuece en el fondo de la tierra entre carbón y leña para concentrar la mayor temperatura posible.
Posteriormente, lo trozan de manera manual o a través de maquinaria para llevarlo a fermentar. El proceso de fermentación se lleva a cabo con el agave y agua colocados en tinacos, tambos o recipientes para reposarlo.
Una vez que se cuenta con la materia prima fermentada, se coloca en un recipiente de cobre que está expuesto al fuego, ya que éste generará vapor, que a través de una manguera ubicada al interior de otro recipiente con agua, entregará el producto final: el mezcal.
Los productores explican que el primer destilado es el mezcal de mejor calidad y el que tiene más grados de alcohol, lo que asegura su sabor y consistencia. Pero en lo subsecuente, el destilado pasa por el mismo proceso de evaporación hasta lograr la "perla" y se considere como mezcal de primera.
El misterio de "la perla"
La diferencia entre un mezcal y otro es el grado de alcohol y el sabor del producto final derivado de un proceso completo, así como las mediciones que se hagan durante el procedimiento con base en la experiencia y las recetas con las que cuenten los productores.
Cuando el mezcal genera "perla"; es decir, burbujas al verterlo en algún recipiente, cuenta con el grado adecuado de alcohol y puede considerarse como un producto de gran calidad, mientras que el que no tiene este efecto puede destilarse de nuevo como agua en un nuevo proceso, lo que generará mezcal de primera.
Para los productores, la "perla" es el indicador más importante en todos los pasos del proceso, ya que la también llamada "burbuja" se genera desde la fermentación hasta la destilación y cuando se sirve el trago.
Es con base en la tecnología, utensilios y capital humano, que varía el tiempo de producción de la bebida.
Por ejemplo, en San Diego la Meza Tochimiltzingo, ya se cuenta con la maquinaria necesaria para bajar los grados de alcohol del mezcal que se calculan en el proceso natural en un promedio de 50 grados, pero a través de un proceso tecnológico posterior, se puede bajar el volumen de alcohol.
En ese municipio, se produce el mezcal "Río Blanco" y "La Perla de San Diego" en donde se fermentan al mismo tiempo varias toneladas de maguey y se produce las 24 horas del día con diferentes turnos, pero en todo momento se tiene actividad para producir hasta cuatro mil litros al mes.
La degradación
El biólogo Germán Aguilar Campos, quien lleva el seguimiento puntual de la producción de agave en la zona, explica que por el déficit de la planta en la Mixteca no hay posibilidades de contar con una siembra agrícola que reditué en la producción masiva, de ahí que quienes son productores estén sujetos a vender su producto a granel para que otros comerciantes lo etiqueten y revendan.
"Hay unas 120 mil plantas sembradas de las que hay que esperar un promedio de siete años a que se produzca, es necesario cultivar cada año diferentes predios para que se tenga una producción anual, pero en las diferentes fabricas se manejan un promedio de 200 litros anuales que no es mucho", apuntó.
Por separado, el gerente estatal de la Comisión Nacional Forestal (Conafor), Humberto Aguilar Viveros, señaló que la dependencia lleva a cabo acciones de reforestación en la zona para que se fortalezcan los proyectos productivos de mezcal en la Mixteca y además deje un mayor ingreso para sus habitantes
"Cuando iniciamos en 2012 se invertían 12 millones para la Mixteca, hasta el año pasado ya eran 27 millones lo que se traduce en más de 200 hectáreas sembradas en este tiempo y si multiplicamos por 700 plantas estamos hablando de un millón 400 mil plantas que esperemos cosechen en cinco, seis años y evidentemente va a fortalecer procesos de industrialización", dijo.
