La fábrica de Mezcal de Los García en Rosario La Huerta está tan lejos que nadie llegaría por accidente. Hay que querer ir. Hay que insistir. La promesa para quienes llegan es el mezcal y el encuentro con un proceso artesanal que lo hace único, o mejor, o diferente. A esta comunidad perteneciente a la Junta Auxiliar de San Andrés Azumiatla, en la capital poblana, se llega casi siempre anunciándose y casi siempre en grupo. El camino se va quedando sin señal, sin asfalto, se llena de polvo y en esta época del año se hace caluroso. 
Esperan 16 años Denominación de OrigenEnrique García Ramírez, el maestro mezcalero, recibe a la comitiva con agrado y sin sorpresa. Carlos Gómez Tepoz, secretario de Bienestar municipal y operador del gobernador Alejandro Armenta, le acaba de anunciar que, por fin, el municipio de Puebla ha recibido la Denominación de Origen del Mezcal. Más información: Después de 16 años, Rosario La Huerta, Puebla, entra a la Denominación de Origen del Mezcal La noticia parece importarle menos al palenquero que a quienes hacen el anuncio, y no porque no sea importante. 
La espera duró al menos 16 años, y apenas el año pasado el municipio estuvo a nada de recibir la certificación aún cuando en esta y otras comunidades de la capital se demostró que existían las condiciones para tal reconocimiento. No es que el mezcal de Rosario La Huerta vaya a ser más rico, o mejor con esta denominación. Lo que celebran es el reconocimiento tardío a una tradición y herencia que al menos ha pasado a través de tres generaciones. ¿Qué características hacen a un maestro mezcalero?La Denominación de Origen es el permiso que alguien que no hace mezcal le da a alguien que sí lo hace para poder poner en una botella la etiqueta con el nombre de la bebida que los abuelos le enseñaron a hacer y que desde entonces llaman “mezcal”. 
Llamarse maestro mezcalero va más allá de un mote, tampoco es un título nobiliario, ni mucho menos un título que se obtenga tomando un curso. Es el resultado del aprendizaje, la experiencia y la capacidad de continuar un legado de conocimiento. A veces se hereda, pero siempre se gana con mucho trabajo. Es el caso de Enrique García, sus hermanos y sus sobrinos. Entre ellos no se llaman maestros, pero saben medir a la perfección el grado de alcohol que tiene el lote de mezcal que destilan a partir del burbujeado que resulta de la caída a presión de un chorro de mezcal vertido desde una caña en un cuenco. Si son muchas perlas, si son altas y si permanecen entonces el grado de alcohol es mayor. “Tiene como 52 o 53 grados, mira qué chulas burbujas”, afirma Enrique García sin titubeos, sonriente y orgulloso de su producto. Lo retan a confirmarlo y saca el densímetro que tiene por ahí arrumbado. Lo mide, todos lo confirmamos: 52 grados, tal cual lo había medido con su caña de madera. 
Resistir para hacer mezcalEl trabajo diario se organiza alrededor de una misma idea: seguir haciendo mezcal. En paralelo, la venta de huevos y la siembra propia ayudan a sostener el proceso cuando no hay ingresos constantes. Todo se acomoda para que el mezcal no se detenga. Es una forma de mantener vivo un oficio que ha pasado de generación en generación, aun cuando el mercado y las condiciones no siempre han estado a favor. Las mujeres también forman parte central de esa continuidad. Participan en cada etapa, organizan, miden, acarrean y enseñan lo aprendido, mientras incorporan mejoras con los apoyos que han recibido del gobierno, adaptando herramientas y afinando el proceso. El nieto es quien sale a trabajar en la albañilería. Ahí está la entrada segura, el dinero constante. Pero cada vez que regresa al palenque, la lógica cambia: sabe que, si el mezcal logra pagar mejor que la construcción, su lugar estará aquí, de tiempo completo 
Como él, otros en la comunidad se suman en temporada alta, cuando hay más producción y se necesita más gente; manos que conocen el oficio y que vuelven cuando el trabajo lo permite. Su meta es que el palenque pueda sostener a todos. Que no haga falta salir, que el trabajo esté en casa, que el mezcal alcance para darle empleo al pueblo entero. ¿Cómo se hace el mezcal de Rosario La Huerta?La producción de mezcal necesita de ambientes secos, por lo que entre enero y mayo el palenque de los García está en pleno apogeo de trabajo. Desde el inicio de año fueron recolectando los agaves, quitaron las hojas y dejando las piñas. 
Estas piñas desaparecen bajo la tierra. Primero las acomodan en el fondo del horno cónico, luego las cubren con piedras ardientes que crujen al contacto, con leña que todavía respira calor y, al final, con una capa de tierra que sella todo. Afuera no pasa nada, o eso parece, pero abajo de la tierra el tiempo trabaja despacio: durante días, el maguey se ablanda, se carameliza, se impregna de humo. Cuando por fin lo desentierran huele a fuego, a paciencia, a ese sabor oscuro que después, en cada trago, recuerda que el mezcal empezó enterrado. 
Al recibirnos en su palenque, Enrique García convida a la comitiva trozos de piña horneada. “Como sabía que venían se las guardé”, dice sincero, como alguien que quiere agasajar a quien le visita. El proceso de cocción carameliza los azúcares naturales del agave, resultando en un dulce fibroso, oscuro y ahumado. 
¿Cuánto tiempo dura el proceso del mezcal?El mezcal es paciencia, es tiempo, es espera. La prisa está desterrada del Palenque de los García. Es la espera de siete años para que madure un maguey, es el fuego lento, es la fermentación pausada, es ese hilo de mezcal que llena lento pero constante la olla de barro enterrada en el piso. Son hasta 20 toneladas de maguey las que en una buena temporada se convertirán en aproximadamente 2 mil litros de mezcal. 
Todo depende del tiempo, del clima, de la calidad y variedad del maguey. En lo artesanal, nada tiene una medida, nada se estandariza, sólo se sabe. Otra vez el anfitrión y su familia hablan del “torteado”, de la técnica que hace diferente su mezcal. Explican que una vez que las piñas de maguey han sido cocidas en horno de tierra, se extraen y se dejan fermentar unos días. Luego se machacan con herramientas tradicionales o con la trituradora que hace unos meses les donó el gobierno del estado hasta deshacer su fibra, y luego esa pulpa húmeda se manipula y se amasan en bloques que una vez listos se cargan en el horno para su destilación. 
¿Cómo es el proceso del mezcal torteado?A diferencia de otros procesos artesanales que se realizan en seco, el “torteado” necesita de agua limpia, por lo que esta se agrega en las tinas o cueros junto a la piña triturada. Este proceso permite homogeneizar los azúcares, distribuir la humedad y preparar el agave para una fermentación más uniforme, influyendo directamente en la intensidad de los aromas y en ese carácter profundo, terroso y ahumado que distingue al mezcal torteado. Don Enrique muestra los recipientes en donde fermenta el mosto, a lo que en ese contexto ellos llaman “el tepache”. 
Los espacios en cuestión son unas tinajas de unos 2 o 3 metros cúbicos realizadas a partir de cuero de res, minuciosamente tratado y montado en una estructura de cañas y hojas de palma. “¡Nombre!, cuando se fermenta en cuero, queda un mezcal aún más bueno, y este lo vendemos más caro, es el que luego andan vendiendo bien caro en la ciudad”, dice orgulloso. También cuenta que un conocido empresario restaurantero, vinculado a los medios de comunicación, le quería pagar por debajo de su valor el mezcal que produce bajo el argumento de comprarle toda su producción.
¿Cómo es el palenque de los García?El palenque de los García es un espacio modesto, sin pretensiones ni poses, no tiene ni maquinaria ni equipamiento vistoso. Es un galerón techado que cubre el horno de leña con el que se hierve el alambique rústico que se utiliza para la destilación. Todas las enormes tinas que contienen las piñas enteras, trituradas, y el mosto o como ellos le dicen el “tepache”, están coronadas, rigurosamente con una cruz hecha con palma seca en la superficie. Esa cruz es la fe en Dios y en los saberes que hacen que su mezcal salga óptimo. 
Mientras el nieto y sobrino de Enrique echan cargada, carretilla en mano, dentro del alambique de barro rústico, su tío Tomás prepara todo en la parte final del alambique. El fuego de leña se mantiene constante debajo de esta especie de olla de barro, donde el mosto fermentado comienza a calentarse de manera gradual. No hay instrumentos de medición; el control depende de la experiencia de los García que observan el comportamiento del hervor, el sonido del líquido y la intensidad del calor. A medida que sube la temperatura, el alcohol se evapora primero y asciende dentro del alambique hasta la parte superior, donde se concentra el vapor. 
Arriba en la montera, que se mantiene fría con agua, el vapor se condensa y se transforma nuevamente en líquido. Esas gotas comienzan a caer de forma continua hacia un recipiente, marcando el fin de la destilación. El proceso es lento y requiere atención constante para separar correctamente las distintas fracciones del mezcal. Todo se hace de forma manual, cuidando el ritmo del fuego y el flujo del destilado. Si el mezcal tiene demasiado alcohol, entonces se diluirá con el líquido que va quedando producto de las últimas horas de destilación. Un proceso que requiere de la vista, oído y olfato de quién atiende esa posición al final del alambique. 
En algún momento, don Enrique coloca un cuenco en la salida de la destilación. Pide que nos lo untemos en las manos, que las frotemos, que nos permitamos sentir el aroma de su mezcal, después, como parte del obligado rito nos pide dar un sorbo del mismo cuenco. Ese líquido cristalino y fuerte se almacena en garrafones de vidrio, donde reposa hasta alcanzar el punto ideal para su envasado. Ahora, seguramente, con una etiqueta que desde esta semana puede decir con todo orgullo: “mezcal de Puebla, mezcal de Rosario La Huerta, mezcal de Los García”. Y sí: atravesar polvo, calor y olvido valió cada sorbo. Este mezcal torteado no se bebe. Se respeta. |