El maíz es parte fundamental en la dieta cotidiana de los mexicanos desde tiempos inmemoriales. Su versatilidad permite consumirlo de incontables maneras, ya sea tierno o como grano maduro, en masa, caldos, bebidas, postres y dulces. México es el lugar de origen del maíz y donde cuenta con mayor diversidad en el mundo, pues existen 64 razas. Éstas se nombran a partir de distintos rasgos comola forma de la mazorca, el tipo de grano, el lugar o región donde son relevantes o el nombre con que son conocidas por las comunidadesque las cultivan. Algunas de ellas son las siguientes: Palomero Toluqueño Es considerada una de las razas antiguas de México. Tiene mazorcas pequeñas de numerosas hileras y grano puntiagudo y reventador. Desde 1940 las poblaciones de esta raza son escasas y se considera en riesgo.
Cacahuacintle Su grano es grande y harinoso, de color blanco, aunque también puede ser rosao azul. Crece en los valles altos centrales del país, como el Estado de México, Ciudad de México y Tlaxcala. Se utiliza en pozole, elote, pinole, atole, galletitas y harina.
Mixteco Se distribuyen desde el sur de Puebla hasta la Mixteca Alta en Oaxaca, donde los agricultores han generado sistemas de manejo y tipos de maíces nativos adaptados a las condiciones cambiantes de la región.
Cónico Norteño De mazorcas cónicas, granos semidentadosde color blanco y tonalidades de amarillo y morado. Se cultivan desde el norte de Guanajuato hasta el sur de Chihuahua, abarcando Zacatecas, Durango, Aguascalientes, San Luis Potosí, Coahuila y el sur de Nuevo León. Es prácticamente el único que se adapta a las condiciones de poca lluvia y temperaturas extremas.
Chalqueño Es una de las razas más productivas y resistentes a sequías; crece en Durango, Zacatecas y en la Mixteca Oaxaqueña. Cada variantetiene usos específicos: "crema" para tortillas, "palomo" para harina de tamal, "azules" y "rojos" para antojitos, golosinas y pinole,"amarillos" para tortilla y forraje. El totomoxtle de esta raza es muy apreciado para envolver tamales y elaborar artesanías.
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