El privilegio de aderezar
En cosas como ésas se piensa al leer a Martín Caparrós, cronista trotamundos que pone sobre la mesa Entre dientes. Crónicas comilonas (Almadía, 2012). La obra compila textos escritos entre 1990 y 2011 para confirmar que -como explica Juan Villoro en el prólogo- Caparrós "sólo come de maravilla si eso tiene historia. Los guisos que activan sus papilas son eminentemente narrativos, ya sea por el modo en que fueron preparados, la tradición que preserva o las peripecias necesarias para llegar a ellos".
Porque Caparrós adereza: no se trata de lo que está en la mesa, sino del recorrido histórico, emocional, económico o laboral que permitió tal acontecimiento. Más allá del exotismo mediático provocado por la otredad gastronómica, hay que reunir la decisión de ir en pos de los sabores y confirmar su veracidad.
En una analogía básica, Entre dientes tiene la brevedad de una buena salsa: suma intensidades, convoca cómplices, desparrama sabores, despierta antojos y eriza las sensaciones.
Suma intensidades porque son apenas cuatro textos hilvanados con maestría. Algo así como dos dientes de ajo, cuatro jitomates, media cebolla y seis chiles serranos asados con serenidad antes de ser molidos con el entusiasmo del antojo en un molcajete de, digamos, San Nicolás Obispo, Michoacán.
Convoca cómplices porque es imposible leer estas crónicas sin pensar en relatos de otros autores y del propio Caparrós, como El hambre, donde el mismo escritor asegura: "Conocemos el hambre, estamos acostumbrados al hambre: sentimos hambre dos, tres veces al día. No hay nada más frecuente, más constante, más presente en nuestras vidas que el hambre -y, al mismo tiempo, para muchos de nosotros, nada más lejano que el hambre verdadera".
En ese libro, el arranque es memorable. Caparrós tiene la siguiente conversación con una mujer africana que perdió a su hijo por desnutrición:
"– Si un genio le concediera un deseo, ¿qué pediría?
"– Una vaca.
"– Pero si pudiera pedir lo que fuera, cualquier cosa, ¿qué pediría?
"– Dos vacas".
Desparrama sabores porque cruza geografías para encontrarse con las muchas maneras de alimentarse que habitan otras realidades. Como la de comer con los dedos sólo de la mano derecha, porque la izquierda es impura y "servía de papel cuando no había papel".
Despierta antojos narrativos y gastronómicos. Por ejemplo, cuando relata que describió la sopa de tomate cocinada por el chef Daniel Boulud como "muy banal", y al poseedor de tres estrellas Michelín se le torció la cara. El episodio incluye el recuento de los 22 platos que comieron Caparrós y sus acompañantes para permitirle a Boulud "mostrarles un poco más" su comida.
Eriza las sensaciones porque hay en estas páginas un recorrido que incita a la búsqueda de sabores, a la caza de platillos para sorprenderse, a emprender el recorrido cultural a través de los hábitos gastronómicos. Digamos que el lector se enchila y -siguiendo la lógica del comensal- quiere más salsa. Le ocurre lo que previno Óscar Caballero, "el apóstol bullicioso" de Caparrós:
"-Lo mejor que te puede pasar es que no te guste, porque si te llega a gustar lo vas a extrañar todo el tiempo."
De esta advertencia se acuerda el cronista argentino en El Bulli, de Ferrán Adriá. Después de cenar en ese lugar, asegura el argentino, incluso las mejores comidas son "tristes como un día sin pan".
Tras la lectura de Entre dientes, en LEM estamos convencidos de que aderezar los alimentos y las historias es un privilegio que debe fortalecerse, compartirse y renovarse.
*Centro de producción de lecturas, escrituras y memorias (LEM)[email protected]
