Un clásico cordero patagónico

Si estas de viaje por la Patagonia argentina, te encontraras con un producto muy noble y que se vende en todos los restaurantes, el cordero patagónico, reconocido como una carne con muy poca grasa y de sabor particular, que se debe a la forma de crianza extensiva en el medio natural patagónico, alimentándose con leche materna y con la vegetación autóctona de la región (gramíneas, coirones y brotes del año de algunos arbustos).

Recuerdo cuando lo probé en un restaurante de Bariloche, de un sabor muy delicado y de un costo elevado.

En Argentina la calidad de la carne de vaca es muy buena, pero muy pocos hablan del cordero, ya que solo abunda en el sur y por sus costos elevados se la considera una carne muy natural, con muy poca intervención humana.

Cuando hay que elegir el cordero se recomienda que no sea de más de 10 kilos y que la carne sea clara. Si el animal es más grande o la carne tiene un color más oscuro, es probable que no sea tan tierna y que el sabor sea más fuerte y no tan delicado.

De a poco la carne de cordero patagónico es la preferida de los mercados gourmets muy exigentes, de los que se cuidan ya que es un producto magro y con poco colesterol, con bajo contenido en grasas saturadas. La carne de Cordero Patagónico tiene muy poca grasa y proviene de razas Corriedale, Merino y sus cruzas, adaptadas al medio patagónico y alimentándose con leche materna y vegetación autóctona de la región. Un detalle muy apreciado por los compradores extranjeros, es que las diferentes pasturas aportan sabores y aromas muy particulares al producto cárnico.

Vamos a lo que importa que es cómo preparar cordero patagónico al asador, lo conveniente es comenzar el día anterior al de la comida, adobando la carne con una sencilla mezcla de agua, sal, ají molido y ajo. Una vez que el fuego esté en su punto justo colocar la carne en el hierro en cruz, la cruz es la manera tradicional de cocinarlo. El secreto para lograr el punto justo es cocinar a fuego suave pero continuo los cuartos traseros durante al menos una hora y media. Una vez que estén dorados dar vuelta la cruz de hierro para que se cocinen las paletas y el costillar. El proceso total puede durar entre dos horas y media o tres, así que prepárate una picadita o botana para esperar.

Si vas a la Patagonia, no olvides probar esta delicia.

Chef Rodrigo Carugati

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