El principal introductor de ganado caprino para la elaboración del platillo tradicional del Mole de Caderas, Iñigo García Manzanares, señaló que desafortunadamente la mayoría de restaurantes en la capital poblana no vende la auténtica carne para este guiso, ya que utiliza borrego. Mencionó que las autoridades hasta el momento no han establecido los lineamientos, para regular la venta de carne de chivo o certificar a los introductores y realmente se venda producto de animales que han sido preparados durante un año para que su carne sea 100 por ciento orgánica. "Lo que se vende en Puebla, no es el chivo de acá (Tehuacán) normalmente en todos los restaurantes venden borrego, por eso es que dan los pedazotes tan grandes", puntualizó, al tiempo de mencionar que aun cuando se ha platicado con la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) no se ha tenido una respuesta satisfactoria. García Manzanares expresó que las personas que realmente han probado este platillo tradicional, saben reconocer la carne por su olor, sabor y textura, situación que no ocurre con algún turista que no pueden comparar entre el guiso original y el que es con carne "apócrifa". "Siempre he dicho que quien quiera comer Mole de Caderas, venga a Tehuacán, porque un tehuacanero no lo engañan con este platillo, porque reconoce el olor, el sabor, textura de la carne,…el turista no tiene modo de como comparar el original con el que se vende, pero es cuestión de ética de los restaurantero", subrayó. El introductor detalló que el producto que utilicen los más de 300 restauranteros en la capital poblana se desconoce su procedencia y si sea la auténtica porque solo son pocos los que adquieren el juego de caderas en la ex hacienda La Carlota. Para este año indicó que serán alrededor de 5 mil cabezas de ganado las que sacrificara durante esta temporada de Matanza y cuyo costo de juego de caderas es de mil 30 pesos, 30 pesos más que el año pasado y que rinde para 10 platos aproximadamente. |