** Señalan que para preparar el platillo se utilizan ingredientes “especiales” que generan altos costos Manuel CUATZO  “EL MOLE de caderas no es para cualquiera, sólo para los pudientes, es más, muchos de mis paisanos, allá en Tehuacán, lo han comido unas cuantas veces en su vida o ni eso”, denunció doña Refugio Flores Cueto, originaria de Tehuacán, pero radicada en Puebla. Aunque doña Refugio ha vivido en Puebla más de 25 años, en Tehuacán, parte de su familia se dedica a la preparación del tradicional mole de caderas. “Es la receta más representativa de Tehuacán, aunque también lo preparan en Oaxaca y en Guerrero, tengo entendido. Pero fue aquí en Puebla donde se hizo famoso”, destacó Flores Cueto. La señora Flores Cueto señaló que el precio del platillo es caro porque la carne del chivo, con un trato especial, es costosa. La carne de este tipo de chivo, de sabor fuerte, adquiere su sazón al ser alimentado sólo con hierbas de Oaxaca y Guerrero, asimismo, no se les da agua por algún tiempo, pero si se les da sal, por lo que este animal suele no tener grasa. “Hasta el espinazo usamos, algunos hasta las patas del chivo, lo usan todo. Es un buen negocio eso de vender el chivo. Los ingredientes son comunes: chiles, condimentos y plantitas, nada más”, comentó doña Refugio. Doña Refugio por mucho tiempo se dedicó a la elaboración del mole de caderas, del que asegura su preparación “no es cosa del otro mundo”, además aseguró que encuentra más difícil la elaboración de los chiles en nogada aunque el platillo tehuacanaero “si se lleva su tiempo, es un mole, pues”. “De los condimentos y la proporción de los ingredientes depende el sabor que cada quien le da a su mole. Algunos experimentan, eso se vale, pero así poco a poco se perderá la receta tradicional”, apuntó. Y agregó que “hay mucho estafadores que dicen vender el platillo, aquí y allá en Tehuacán, pero no son ni la misma receta ni los mismos ingredientes; la receta puede variar un poco porque cada quien le da su propio sello, pero no tanto”. |