| ** Un platillo que destaca en la costa de Guerrero y Oaxaca es retomado en Tehuacán para el deguste de miles de poblanos Luis DINORÍN EL MOLE de caderas es una receta típica de las costas de Guerrero y Oaxaca, principalmente, pero que se cocina en la región de Tehuacán desde la época colonial, y consiste en preparar el mole de chito -carne de chivos que fueron criados bajo condiciones específicas para obtener un sabor amargo característico del platillo-. Para alcanzar el sabor tradicional de la carne, los animales beberán agua con sal, que les hará retener líquidos. Este es un paso previo a la retirada del líquido, mismo que debe hacerse 15 semanas antes de su sacrificio. A demás, la base de su alimentación son hierbas típicas de la región -ya sea de Huajuapan de León, Oaxaca o Tehuacán, Puebla-. A nivel local, la matanza se sigue realizando en la exhacienda de La Carlota, que se ubica en la Carretera Federal Tehuacán-Ajalpan a la altura del octavo kilómetro, donde cada año se sacrifican hasta 5 mil chivos, pero también se realiza en otros lugares. Esta actividad comienza a mediados del octubre y terminará la primera semana de noviembre. Características por regiones Dependiendo de la región, será la parte que consuman: la montalaya es típica de la zona de la Mixteca; el chito y chicharrón, en Oaxaca, y en la Sierra Norte de Puebla se degusta un caldo que contiene diferentes chiles y espesuras. Por ejemplo, en los municipios de Zacapoaxtla, Teziutlán y zonas cercanas, el espinazo se acompaña con chayote y ejotes; a ese platillo se le denomina chilpozonte de espinazo. En la capital, este platillo es llamado guasmole, y se le agrega chile costeño, guajillo o guaja. Este año en los restaurantes de la Angelópolis el platillo rondará en los 500 pesos. El Popular, diario imparcial de Puebla, fue invitado a la tradicional matanza por algunos habitantes de la región de Tehuacán, quienes aseguraron que este año el evento más grande se llevará a cabo el próximo 18 de octubre aunque hay sitios donde comenzará desde el 16. |
