Karen ROJAS | El paisaje de San Nicolás Huajuapan destaca por el verde de los agaves. Mejoran el sabor del agave a través de un proceso orgánico
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En la entidad poblana hay 116 municipios con la distinción de origen del mezcal y se ubican en regiones de la Mixteca
El perfeccionamiento de una técnica por más de 15 años y la realización de un proceso orgánico para mejorar el sabor, es el secreto que guarda la producción del mezcal en San Nicolás Huajuapan, comunidad ubicada en el municipio de Huehuetlán el Grande.
Aarón Alva Sánchez explicó que en su propiedad, no dejará de haber agave, pues mientras se plantan unos, se cosechan otros para la producción, siempre se busca que el producto sea silvestre y madure, antes, no puede pasar al siguiente proceso.
Tan sólo el agave "espadín" y "espadilla" tarda de 6 a 7 años en cultivarse, algunos, no alcanzan su madurez hasta después de una década y es necesario que permanezcan en la tierra hasta que su proceso esté completo.
"Cuando el agave llega a la madurez le sale algo que le llamamos quiote, es cuando empieza a florear y llegó a su madurez, si nosotros le cortamos el quiotito se deja un buen tiempo y podemos cortar para el mezcal, pero si lo dejamos que floree de ahí se saca toda la semilla para cultivar otras plantas", explicó.
En la parcela de Aarón se cultiva el agave tobalá, arroqueño, espadín, espadilla, tepeztate y pitzometl y aunque para cualquier consumidor no resultaría familiar alguno de los tipos mencionados, cada uno se difiere por su sabor, que puede ser herbal, frutal o amaderado.
De una planta de agave que enfloró se saca la semilla, germina y cuando se desarrolla como una planta se regresa a la tierra, es importante que no tenga químicos para que se certifique como orgánico y crezca mediante un proceso natural, así, el procedimiento de cultivo es cíclico para tener las mejores plantas, en su punto para pasar a la producción, explicó el dueño de la parcela.
Fotos: Karen ROJAS
Aprovechar los mejores ejemplares
A lo lejos, en San Nicolás Huajuapan puede notarse el verde las plantas y el espacio que ocupan los agaves, así luce todo el año, aseguran quienes trabajan la tierra, pues el suelo nunca deja de tener plantas, así como sacan unas meten otras en las más de 200 hectáreas en las que se trabaja el mezcal.
El titular de la Secretaría de Desarrollo Rural, Sustentabilidad y Ordenamiento Territorial, Rodrigo Riestra Piña, explicó que lo adecuado para los maestros productores de mezcal es elegir a los mejores ejemplares, para dejarlos enquiotar y luego florecer, para luego usar las semillas que germinen y crezcan.
El funcionario estatal destacó que el sabor se debe a los agaves y al tratamiento que se le dé, pero también a los procesos de destilación que se apliquen, mismos que influyen en el sabor final del producto y lo que se valora para el precio al mercado.
"Hay tres tipos de certificación de mezcal, el de barricas de acero inoxidable, el que se destila en barricas de cobre y el mezcal ancestral que se destila en ollas de barro o adobe, la diferencia es el sabor y el ancestral puede alcanzar un sobreprecio en el mercado porque la elaboración es basándose en procesos hereditarios", afirmó.
Bendecir la producción
Aarón le tiene mucha fe a su tierra, a su producto, a sus trabajadores y a que todo saldrá bien durante la producción, por ello, a la hora de meter las "piñas" es decir, el agave cortado y listo para hervir, coloca una cruz sobre la tierra que cubre el horno durante la cocción, una parte clave del proceso.
"De campo traen la piña, prácticamente es todo un ritual para establecer los hornos, primero abajo lleva leña, una vez que se prende y está al punto lo que hacen es ponerle encima tierra volcánica, luego le ponen bagazo, le echan las piñas, a cada horno le cabe entre 9 y 11 toneladas, después los cubren con petate y viene la tierra. La tierra está completamente caliente y se pone la cruz para que salga bien la cocción, se bendice la cocción", detalló.
Sacándolo del horno, se reposa hasta que enfríe, luego va a la máquina de deshebrado y una vez que se corta, se pone a fermentar en recipientes grandes de roble, mientras más alta sea la temperatura se fermenta más rápido, en un periodo de 8 a 11 días.
El sabor final, también dependerá del método de destilación, si se quiere hacer un "avocado" se le pone en la parrilla pechuga con mole o pecho de venado, el platillo se tapa con la montera donde se va a destilar, hierve, pasa al condensador y sale el producto final, que llegan a contener hasta 85 grados de alcohol, este volumen se ajusta más adelante.
"Hay mezcales de 53 grados, de 45, de 48 grados, como lo pida el cliente. Cualquier variedad puedes tenerla de diferentes graduaciones, se recomienda que el mezcal no tenga menos de 45, arriba de 45 es un buen mezcal, casi todo los del mercado tienen entre 45 y 49 grados, no más bajos", explicó Aarón Alva.
No puede ser un producto barato
Rodrigo Riestra explicó que el mezcal debería ser una de las bebidas más caras en el mercado, por el proceso mediante el cual se lleva a cabo, pues hay plantas que tardan en madurar hasta 15 años y ello habla de calidad en el producto, no obstante, los costos van de los 250 pesos a los 2 mil pesos.
"Tenemos ahorita 37 marcas del estado identificadas, pero es algo que se ha venido incrementando de forma exponencial, cuando tuvimos la denominación de origen hace 2 años apenas había 19 marcas, hoy hay 37, es algo que ha venido moviéndose de forma muy dinámica pero cada vez hay marcas posicionadas a nivel internacional que acuden a Puebla pidiendo que les maquiles, esa es una opción para los productores", mencionó.
En el estado hay 116 municipios con la distinción de origen, estas demarcaciones se encuentran en el Valle de Atlixco, Mixteca, el Altiplano, Tecamachalco-Tehuacán y la Reserva de la Biósfera en Tehuacán.
"El gran mérito de Aarón Alva ha sido la reproducción de variedades silvestres durante 15 años, él se ha dedicado a identificar a los mejores ejemplares, aprovechar su semilla, establecer viveros, domesticar seis diferentes variedades y cuando llegan a una etapa suficiente llevarlas a parcela para que ahí continúen su crecimiento, ese proceso lo lleva haciendo durante 15 años", expuso.
Planean ruta del mezcal
El objetivo de los productores de mezcal, además de incrementar su producción y su comercialización, es generar una ruta que permita a los ciudadanos conocer los plantíos, los procesos de reproducción y domesticación de los ejemplares.
"La intención es que ellos puedan ofrecer servicios, sin duda lo que vemos y es evidente falta todavía infraestructura de servicios, ya estamos trabajando en ello pero sin duda a diferencia de cualquier estado de la República aquí podemos observar 200 hectáreas de agave maduro que diariamente está produciendo mezcal. En San Nicolás Huajuapan hay seis palenques, estos van a ir acompañados de nuevos servicios, como restaurantes y hoteles, eso sin duda nos permitirá establecer y consolidar la ruta del mezcal", indicó.
Por último, adelantó que para el 2018 se proyecta la exportación de varias marcas a Estados Unidos, Canadá, Australia y la Unión Europea, por el momento se consolidan los enlaces comerciales.
