Historia del Chile Relleno con Nogada o Chile en Nogada; tradición moldeable de la gastronomía poblana

La historia del tan tradicional Chile en Nogada es muy variada, pues al volverse un platillo representativo de la Independencia de México, ha tomado diversas formas y sabores que hablan de la historia gastronómica y económica de la entidad.

A decir del investigador, Fabián Valdivia, el platillo se puede dividir en tres pilares, su historia o creación, es decir el desarrollo del platillo, el momento en que este se relaciona con Iturbide y la Indepencia y por último el factor relevante de los agricultores en su creación.

Y es que, según la historia popular que se conoce sobre el origen del guisado, se dice que las monjas del Convento de Santa Mónica en Puebla tuvieron que elaborar su mejor platillo para celebrar el cumpleaños del caudillo independentista Agustín de Iturbide, dando como resultado los famosos chiles.

Sin embargo,el investigador niega esa versión, pues asegura que la misma receta ya se utilizaba mucho antes en las casas de las familias poblanas; comenzó por detallar uno de los complementos más importantes del platillo; la Nogada.

Recetas y recetarios:

La salsa a base de nuez de Castilla, es una salsa de origen europeo muy antigua, pues dicho fruto seco no existía en el país, hasta que los frailes dominicos trajeron con ellos nogales para ser plantados en algunas regiones durante la época de la colonia.

“En recetarios del siglo IXX, a partir de que se imprime el primer recetario en México como cocinero mexicano o que es 1831, empiezan a aparecer varias recetas. Tanto en recetarios impresos en la Ciudad de México como en recetarios impresos en Puebla de chiles rellenos,” explicó.

El investigador también hizo hincapié en que en dichos escritos gastronómicos tampoco especificaban el tipo de chile que se tenía que usar para realizar el platillo, sin embargo señaló que ante la facilidad de rellenar por su tamaño, las cocineras comenzaron a utilizar el chile poblano o de tiempo, como comúnmente le dicen los poblanos.

“Los recetarios no te especifican que tengas que rellenar chiles poblanos; asumes que por el tamaño tengan que ser chiles poblanos y en algunos recetarios si se habla de que el chile se tiene que pasar por harina y freír, es decir, el capeado,” relató.

El mito

¿Qué es lo qué pasó?:

Desde la época virreinal, la ciudad de Puebla ha tenido un peso grande y fundamental en México, por ser la primera ciudad en declararse independiente del imperio español.

El investigador relató que Iturbide llegó a la ciudad poblana entre el 2 y el 5 de agosto, pues quedaba de paso para llegar a su destino, el Puerto de Veracruz, donde firmaría el "Tratado de Córdova”. El obispo de aquel entonces era Antonio Joaquín Pérez Martínez y quien recibió a Iturbide en su casa, es decir el palacio episcopal, lo que actualmente es el edificio de Correos de México en la calle 16 de Septiembre y la avenida 5 Oriente.

“Siempre se ha sabido que Iturbide estuvo en Puebla, que llegó el 2 de agosto con el obispo y que el 5 de agosto, que fue domingo de 1821 hizo el juramento con el Cabildo del Plan de Iguala, después juró el obispo y luego el colegio del estado, es decir en el actual Carolino, y Puebla se convirtió en la primera ciudad de jurar la Independencia con Iturbide,” explicó.

Durante esta visita, es donde se implanta la historia de las monjas del Convento de Santa Clara, y la invención del famoso platillo, sin embargo, Valdivia señaló que en documentos revisados de la época, y los cuales están resguardados por el Ayuntamiento, no existen registros de dichas acciones.

Sin embargo, si se sabe por estos registros que el obispo ofreció a Iturbide una comida en el palacio episcopal, y ¿qué comió Iturbide?, no lo sabemos, pues en las actas no revelan el menú de la reunión. Señaló que otros investigadores han buscado el menú o registros que demuestren que fue lo que le sirvieron a Iturbide durante esta reunión ,sin embargo no hay datos sobre esto.

100 años después, en 1921, se festeja la consumación de la Independencia; en Puebla  se retoma la figura de Iturbide como padre de la patria, en esa época el país se encuentra finalizando la Revolución por lo que personajes como Álvaro Obregón y José Vasconcelos idean la forma de unificar al país y que le den a los ciudadanos una identidad como mexicanos.

“Álvaro Obregón celebra el centenario de la consumación el 27 de septiembre de 1921 en el Castillo de Chapultepec con un gran baile. ¿Quiénes van a bailar?, 300 parejas de charol y de chinas poblanas. Y entonces es cuando la china poblana y su pareja el charro se vuelve el símbolo nacional,” explicó.

Eso mismo pasó con el chile en nogada, pues en la década de los 20’s fue la primera vez que se encuentra un documento donde se relaciona a Iturbide  y sus colores con el famoso platillo en un poema sobre Puebla.

“En ese momento el nacimiento de un país que se tiene que definir culturalmente con sus valores sociales, con sus valores gastronómicos y artísticos, imagínate que te encuentras un platillo que cuando lo vez son los colores de la bandera, que se hace en Puebla que es la ciudad donde Iturbide vino a firmar la independencia. Todo te caza perfectamente,” señaló.

La receta de los chiles en nogada tal y como los conocemos hoy en día no aparece en documentos escritos hasta la segunda mitad del siglo XIX. Esto hace pensar a algunos estudiosos de la cocina mexicana que los chiles en nogada surgen de diversas recetas familiares del estado de Puebla y posteriormente convergieron en una versión que comparte técnicas e ingredientes base.