La investigación destaca el alto contenido proteico del chapulín y cómo un proceso de fermentación único con hongos comestibles optimiza el sabor, la textura y la digestibilidad del
En un mundo que se encamina hacia los 9,700 millones de habitantes para el año 2050, la seguridad alimentaria se ha convertido en un reto global urgente. Frente a la creciente demanda de alimentos, estimada en un 60% más para ese mismo año, una propuesta mexicana busca cambiar la manera en que nos alimentamos, con un ingrediente tan tradicional como sorprendente: el chapulín. La investigadora Dra. Celeste Ibarra-Herrera, del núcleo de Investigación en Salud de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey, lidera un proyecto pionero que ha desarrollado un pan de caja fortificado con harina de insectos, específicamente de chapulín de milpa (Sphenarium purpurascens) y tenebrio molitor. Este pan no solo busca ofrecer una opción nutricionalmente más rica que el tradicional, sino también hacerlo de manera sostenible. Su ingrediente clave, la harina de insectos, es sometida a un proceso de fermentación patentado con un hongo comestible que mejora textura, sabor y valor nutricional. Los insectos comestibles presentan ventajas innegables frente a las proteínas animales convencionales. Producirlos requiere menos agua, tierra y alimento, y su crianza genera hasta 90% menos emisiones de gases de efecto invernadero. Por ejemplo, mientras que para obtener 1 kg de carne de res se necesitan aproximadamente 8 kg de alimento, con insectos basta con 2 kg. Además, los chapulines son ricos en proteínas de alta calidad, ácidos grasos esenciales, hierro, zinc, fibra y compuestos antioxidantes.
Si bien la entomofagia —el consumo de insectos— es una práctica ancestral en México, su uso sigue siendo local y limitado. Esta iniciativa busca llevar esos ingredientes a productos de uso cotidiano como el pan, con el objetivo de normalizar su consumo. Pruebas sensoriales realizadas en el estado de Puebla, donde el consumo de chapulines es culturalmente aceptado, demostraron una alta aceptación del pan enriquecido. Entre las versiones probadas, el pan con harina de chapulín fue el favorito por su sabor, textura y apariencia. La estrategia de comercialización apunta inicialmente a tiendas gourmet y consumidores interesados en salud y sostenibilidad. La Dra. Ibarra-Herrera hizo hincapié en la necesidad de marcos regulatorios más robustos que impulsen el uso de insectos en la alimentación y apoyen una bioeconomía circular.
|