Hablar de los chiles en nogada es un tema muy amplio; su historia y  su preparación está ligada a la historia misma de Puebla, a su identidad y a la agricultura de la entidad.

No se sabe a ciencia cierta como nació este platillo, sin embargo lo que sí se sabe es que sólo pudo haber nacido en Puebla, esto por los ingredientes que lleva el tradicional platillo los cuales sólo se pueden encontrar en algunos de los municipios de la entidad poblana como lo son  Acalpan o  San Martín Texmelucan. 

Fabián Valdivia es Historiador e Investigador, pero es mejor conocido como “el señor de los libros”, actualmente es titular del Instituto Municipal  de Arte y Cultura de Puebla (IMACP). Y es un amplio conocedor de los chiles en nogada su historia y su preparación.

El señor de los libros, comentó que existen registro  de recetarios del siglo XIX de picadillos para relleñar chiles poblanos, todos con una gran variedad de sabores, pues el historiador indicó que han encontrado recetas de picadillos salados y dulces. La nogada no se queda atrás, sin embargo la receta con la tradicional nuez de Castilla, no era la única, si no que existían salsas de notada con distintos tipos de nueces, incluso almendras.

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Explicó que, desde el recetario mexicano que data de 1831, cuando se publica el primer recetario impreso del país llamado “El Cocinero Mexicano” y hasta los de inicio del siglo XX, se habla de la forma de preparar los chiles rellenos, los cuales deben de ser pasados por huevo y harina, es decir, capeados. Y estos chiles que aparecen con esta preparación están asociados con las notadas.

Al ser un platillo con tanta historia recorrida, sus sabores, ingredientes y la forma en la que se prepara ha variado, sin eliminar su esencia. “Tenemos que saber y ser consientes, es que, como buen producto de la cocina tradicional, el chile en nogada ha variado. Es muy probable que si probáramos un chile de hace 120 años o de hace 130 años no nos gustaría porque tenemos cambio de gustos. A cada generación, cada época tiene gustos distintos”, explicó el historiador.

¿Por qué son tan importantes los Chiles en Nogada para Puebla? 

La receta que ha pasado, como una herencia culinaria en las familias poblanas que transmiten la preparación del platillo de generación en generación. La receta no está escrita en las familias, está se aprende y cambia con el pasar del tiempo y las facilidades o gustos de los hogares. Y es que, eso es lo que la hace tan especial; se volvió parte de la identidad,tradiciones y costumbres de muchas familias que se juntan al rededor de la mesa para picar, preparar los ingredientes y degustar el platillo.

El hecho de que solo se puedan hacer una vez al año, también se convierte en un factor de relevancia, pues los hace únicos y ancianos por los comensales.

“Habrá tantas recetas, como cocineras y cocineros”, comentó. 

El Chile en Nogada como referente Nacional 

Entre los años 20’s y 40’s México comenzó a crear su identidad, el paso de la independencia y después de la revolución mexicana, dejaron el espíritu de lo que era ser mexicano muy cabizbajo, por lo que al rededor del país comenzaron a crearse identidades regionales, Puebla No fue la excepción pues en 1926 se inaugura  La Casa del Alfeñique, el cual cuenta la cronología de la historia de Puebla; también se inaugura El Museo de la Cerámica en el Convento de Santa Rosa.

Durante el proceso para reconectar con el nacionalismo, se comenzó a fomentar el uso de los trajes típicos y las comidas tradicionales. En Puebla sobre salen el mole y los chiles en nogada, sin embargo ,este último, tenía una ventaja que no tiene otro platillo; sus colores.

La presentación del chile en nogada es imposible de no identificar, pues sus colores son los mismos que la bandera de México. El verde del cilantro, el blanco de la nogada y el rojo de la granada, lograron posicionar al platillo como un referente no solo de Puebla, sino del país.

Además, la temporalidad de los ingredientes como lo son la nuez de Castilla, los chiles poblanos, la manzana pañochera o la pera lechera, permiten que este platillo solo se pueda realizar con estos ingredientes durante los meses de julio,agosto y septiembre. 

La leyenda de Iturbide

Los chiles en nogada aparecen en la historia de México con la confirmación de la Independencia de la República, el 28 de agosto de 1821, fecha en que Agustín de Iturbide visitó Puebla después de haber firmado los Tratados de Córdoba con el nuevo y último virrey de la Nueva España, Juan O’Donojú”.

Como se sabe, los Tratados fueron firmados el 24 de agosto, de manera que la visita del comandante del Ejército Trigarante a la Angelópolis el 28 era parte de las celebraciones que coincidieron con el día de los festejos de San Agustín.

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Ese día las monjas agustinas del convento de Nuestra Madre Santa Mónica, recibieron la encomienda de preparar un platillo digno del comandante, por lo que se disponen a crear el famoso platillo.

No hay pruebas de que en realidad eso comió el emperador mexicano que estén documentadas en libros o archivos, solo en la tradición oral del pueblo mexicano y es suficiente para que sea verdad. 

De la tierra al plato

Los ingredientes del chile nogada son muy especiales, se tienen que trabajar con muchos años y meses de anticipación; el chile poblano solamente se cosecha una vez al año, específicamente en los meses de julio agosto y septiembre. La nuez de Castilla, es más laboriosa pues tienen que pasar de 10 a 15 años para que comience el nogal a dar los primeros frutos.

Es por eso, que muchos restauranteros o personas que se dedican a la realización del tradicional platillo reniegan con quienes comienzan a prepararlo anticipadamente, pues utilizan ingredientes alternos para reclamar la autenticidad del platillo, sin embargo su sabor se ve mermado así como su precio y su calidad.

El señor de los libros hizo hincapié en el cuidado que realizan todos los agricultores que se dedican a la producción de los frutos que se utilizan como ingredientes para los chiles en nogada, explicó que el cuidado que se les da, marca la primer línea en la producción del platillo. Si el campo está bien, el platillo tendrá éxito.