Frente a la carestía, empresarios restauranteros apuestan por chivo mixteco para el mole de caderas

El arranque de la temporada del Mole de Caderas 2026 en Puebla enfrenta un dilema económico sin precedentes: la inflación y la carestía de los insumos han elevado de manera sustancial la producción de este manjar centenario.

Frente a este panorama, el sector gastronómico ha tenido que reinventarse para no golpear drásticamente el bolsillo de los clientes ni sacrificar la tradición culinaria de la Mixteca.

Una de las principales estrategias que ha cobrado fuerza entre las y los empresarios restauranteros para esta edición es la incorporación del chivo mixteco, una alternativa de ganado regional que permite ofrecer un platillo más accesible frente al cotizado chivo de matanza tradicional.

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Ética y honestidad en la mesa: dos opciones de chivo

Lejos de recurrir al engaño o a la sustitución silenciosa de ingredientes, establecimientos emblemáticos de la capital como el Mural de los Poblanos decidieron transparentar su propuesta gastronómica por una cuestión de ética comercial y respeto al comensal.

Durante esta temporada, el restaurante ofrecerá dos versiones del icónico huaxmole:

Chivo mixteco: Una opción con un costo estimado de 700 pesos, pensada estratégicamente para amortiguar el impacto de la inflación y acercar el platillo a un público más amplio sin alterar la receta ni los sazones tradicionales.

Chivo de matanza: La versión ancestral y tradicional, elaborada con carne proveniente del riguroso proceso de pastoreo en la región mixteca, cuyo precio ronda los 900 pesos debido al costo de crianza y traslado del ganado.

“En un tema democrático, porque es un plato caro de 900 pesos por un caldo de chivo. Vamos a tener esta alternativa de un chivo mixteco cebado”, reconoció el empresario Luis Javier Cué durante la inauguración de temporada del Mole de Caderas en el restaurante Mural de los Poblanos.

Con este esquema de doble oferta, el restaurante busca ser transparente sobre el origen de la proteína servida en el plato, garantizando que quien pague el precio de la matanza tradicional reciba exactamente la pieza certificada, mientras que quien busque cuidar su presupuesto pueda disfrutar de la misma riqueza del caldo y sus condimentos a un precio menor.

Esta decisión de transparentar el origen de la proteína cobra relevancia en un mercado donde la simulación se ha vuelto recurrente: durante años, diversos establecimientos han vendido chivo mixteco convencional haciéndolo pasar por chivo de matanza tradicional para elevar sus márgenes de ganancia.

Al transparentar las cartas y desglosar los costos reales de cada variante, se pone freno a esta práctica desleal, garantizando que el consumidor pague un precio justo y sepa con absoluta certeza qué producto está llegando a su mesa.

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La carestía golpea a la industria restaurantera

El ajuste en los precios no es un hecho aislado. Representantes de la industria gastronómica en la entidad, como la Asociación Poblana de Restaurantes y Prestadores de Servicios (Apresac) y la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) Puebla, reconocieron que los ganaderos de la Mixteca advirtieron desde semanas atrás sobre un incremento importante en los precios del juego de caderas y espinazos.

Felipe Mendoza Torres, director de la Apresac, detalló que el encarecimiento generalizado de los insumos -desde chiles secos y guajes hasta el transporte de las cabezas de ganado- empujó a que los precios promedio del platillo en la ciudad partan desde los 600 pesos en establecimientos tradicionales.

Pese a la presión inflacionaria, las expectativas económicas del sector se mantienen elevadas. La industria prevé la comercialización de cerca de 75 mil platillos a lo largo de octubre y noviembre, lo que dejaría una derrama económica superior a los 60 millones de pesos para la capital poblana, concentrada principalmente en unos 16 comedores especializados del Centro Histórico y zonas metropolitanas.

Preservar intacta la tradición ancestral tiene un costo y en el restaurante El Burladero, uno de los más tradicionales en la elaboración de este platillo, han decidido asumirlo con el riesgo de una eventual caída en la afluencia de comensales.

Juan José Sánchez, propietario de El Burladero, confirmó que en sus mesas solo se servirá chivo de matanza, lo que elevó el precio del platillo de los 790 pesos del año pasado a 940 pesos en esta temporada.

Consciente de que el ajuste al bolsillo es fuerte, Juan José Sánchez, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) Puebla, sostuvo que la calidad no se negocia y se sostiene en una cadena de suministro familiar e histórica:

“Llevamos todo el tiempo comprándole a la misma gente, que son pastores allá en Tehuacán. La carne es exactamente la misma año con año y la clientela lo sabe… En el primer día estuvimos súper llenos, porque la clientela sabe que la carne se deshace y no tiene grasa”, aseveró, respaldado por la lista de precios donde el juego especial de caderas se cotiza hasta en 2 mil 550 pesos.

El valor de una tradición centenaria

El mole de caderas es mucho más que un caldo festivo: es un ritual histórico que marca el fin del ciclo de pastoreo en la franja territorial compartida por Puebla y Oaxaca. La técnica tradicional requiere meses de crianza para el ganado, alimentado exclusivamente con sal y biznagas durante su recorrido por las zonas áridas, lo que le otorga a la carne su distintivo sabor fuerte y concentrado.

Su preparación, a base de chiles secos (costeño y guajillo), ejote silvestre, guaje y cilantrillo criollo, forma parte del patrimonio vivo de la gastronomía mexicana. Por ello, el reto de los empresarios poblanos en este 2026 es mantener con vida una herencia cultural en la mesa sin que la carestía termine por alejar a los comensales de sus raíces.

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