Su majestad el taco árabe de Ricardo Cartas (compilador)

Esta semana escribo sobre Su majestad el taco árabe de Ricardo Cartas, quien hizo la tarea de compilar textos históricos y textos de ficción sobre este manjar. "Tres cosas come el poblano: cerdo, cochino y marrano", reza un dicho muy conocido por los habitantes de la Angelópolis. Se trata pues de un libro que nos lleva de la cuna del taco hasta la ensoñación de un platillo con denominación de origen. Y aunque algunos estados de la república han querido atribuirse la receta original, los tacos árabes se quedan en Puebla.

El mérito completo es del ingenio de Ricardo Cartas, quien lanzó una convocatoria, escogió los textos y les dio el formato con el que se publicó. Bajo el sello editorial de la BUAP, Ricardo Cartas reúne no sólo autores poblanos, sino allende el Popocatépetl: Francisco Coca, Rafael Navarro, Felipe Ríos Baeza, Rogelio Garza, Juan Nicolás Becerra, Juan Carlos Hidalgo, Daniel Mocencahua, Efigenio Morales, Consuelo Domínguez, Fernando Mendoza, Rosa Quintanilla, Alejandra Flores, Elvira Ruíz, Juan Espinoza, Marko Ortiz, Sofía Abundis, y este guajolote que escribe, son los escritores que integran el volumen. A propósito de ello, les dejo un fragmento de mi texto titulado Tacos árabes en busca de autor:

¡Claro que sí!, yo te paso la receta. Ponle salsa a los tacos y da tres pasos para atrás. Sírvete toda la que quieras y espera a que filetee la carne, no te me acerques mucho porque me pongo nervioso y no respondo: no me importa chipote con sangre, sea chico o sea grande. Allá tú si te doy un descontón, por eso tengo la chaira y el cuchillo, sí para que quede bien afilado pero también para defenderme. Por eso siempre está bien afilado. Esto lleva su tiempo, si la corto cuando no está en su punto sale todavía con sangre y la carne de cerdo no se come tres cuartos como la carne de res. Va bien cocida pero no tanto como para que quede como chicharrón. Espérate. Aguanta. Ahorita te la paso. Pero ni siquiera has sacado la libreta en donde vas a apuntar. ¿A poco con el teléfono celular se puede grabar todo? Bueno, conste, no voy a estar repitiendo porque tengo que servir todas estas órdenes. Cebollitas. Salsa. Limones. Es todo. […]

Por encima de las chalupas, las pelonas y los chiles en nogada. Sí, mi hermano. Y no se diga nada si no tienen cebolla. No son genuinos. Sí, sí, la cebolla es otro de los ingredientes más importantes. Hasta Neruda le compuso una oda. Las cebollas coronan los trompos envueltas en papel aluminio, se preparan a las brasas. O también hervidas, pero esas las servimos aparte. El Chino las prepara en el comal. Sí, la taquería que está cerca de la Arena Puebla, ándale, junto a la cantina La Terminal, ahí mero preparan las cebollas aparte, ni asadas ni fritas: van a la plancha. […]

Mira cómo voy formando mi trompo: cebolla, carne, cebolla, carne, cebolla y así se va levantando la columna hasta el infinito. En El Gran Takazo dicen que ponen 600 kilos de carne todos los días. Ya sabes cómo es la gente, le encanta inventar historias. ¿Más de media tonelada de carne y cebolla en una sola taquería? Chance y sea posible porque abren las 24 horas del día… ¿Sí, tú crees? La neta no creo, pero todo puede suceder. Ándale, está en el Bulevard Hermanos Serdán, por la salida a la autopista. ¿Te imaginas?, el trompo es de la altura de un enano pero del peso de un toro de lidia: 600 kilotes. […]

Bueno, ya se están yendo los clientes. Ahora sí ya: cebolla, carne de cerdo, aceite de tibicos, hierbas de olor, tortillas… ¿Qué? ¡No te digo! ¿Cómo que ya se le acabó la pila a tu celular? ¿Ves, chavo? Por eso debes de traer tu libreta. Nos vemos la próxima.

Su majestad el taco árabe de Ricardo Cartas (compilador) (2017). México: BUAP.