Jueves 18 de Junio de 2026 |
“Los poblanos tenemos una manera muy especial de comer y no precisamente es una costumbre de altos niveles sociales, más bien, es una de las tradiciones más arraigadas ente la gente de pocos recursos económicos, pero de un paladar exquisito”. Así lo expresó el aventurero Zalacaín aquella mañana al pedir su desayuno. Tres amigas le acompañaron en un evento pocas veces practicado por él. Acostumbrado a desayunar solo y en poco tiempo, aquel día le habrían de ofrecer un desayuno casero donde las manos de una mujer nacida en Olintla, Sierra Norte de Puebla, habían preparado un suculento desayuno con ingredientes locales. Una de las amigas había conseguido huevos de rancho, así llamados los blanquillos recogidos en los traspatios caseros, donde las gallinas en libertad comen granos de maíz, lombrices, alguna piedrita, hierbas e insectos. El color del cascarón es diferente, a los huevos conseguidos en el supermercado, a veces son un poco manchados y la yema es más grande y más amarilla, el sabor por supuesto también es diferente. La cocinera había ofrecido a escoger huevos estrellados sobre una tortilla medio frita y bañados en salsa de molcajete o “Chile con Huevo”, el platillo más conocido y famoso de la Sierra de Puebla, donde una variedad de chiles, no siempre los mismos, se mezclan con un poco de cebolla, ajo y algunas hierbas para hacer una salsa en el molcajete, ayudada de un poco de agua. Decía la abuela de Zalacaín sobre este guiso: “el secreto es el agua”. Es decir, los huevos y la salsa se pueden hacer sin problema, pero el toque especial en el sabor final es el aportado por el agua de la Sierra. Una vecina de las tías abuelas era de Cuetzalan y cada quince días le traían un garrafón de agua, de algún manantial o riachuelo, y la usaba precisamente para hacer la salsa y el famoso “Chile con Huevo”, el platillo infaltable en cualquier mesa poblana. El grupo se sentó en torno a la mesa, la charla fluyó y las anécdotas sobre viajes y compras en los mercados populares, donde el café, la vainilla, las tortillas de mano, los chiles de la región, “el serrano” en sus diferentes interpretaciones según cada población y microclima. Y por supuesto “los frijoles negros”. Ese era el sello de cualquier desayuno serrano. Los platos de chile con huevo llegaron a la mesa, el de Zalacaín con salsa de jalapeño, las tortillas de mano, cada comensal las usó a su manera, hubo quien la cortó en cuatro para usar cada trozo a manera de cuchara, otra, solo en dos para hacer un bocado más grande y hubo quien simplemente la enrolló a manera de un “taco” para ayudarse a subir el trozo de huevo con chile a la cuchara. Zalacaín, tomó su tortilla, la enrolló, mojó una de las puntas, la mordió y empezó a llevar el bocado del chile con huevo, de pronto, con los dedos le fue desprendiendo pequeños trozos a la punta mordida a manera, dijo, de hacer una “sopa de perro”. Y entonces le pidió a la cocinera “una cucharada de los ‘llenadores’”, los frijoles negros y aguados usados como práctica ancestral para completar los platillos aguados. Los europeos usan las “guarniciones” como complemento de los platos principales, son papas fritas, verduras, arroz, pasta, ensaladas, incluso puré; pero los mexicanos y principalmente los poblanos, acostumbran añadir frijoles negros aguados al término de los platos principales o incluso con las entradas, como un arroz rojo o blanco. Vaya desayuno-almuerzo del aventurero aquella mañana con grata memoria a los caseros de las abuelas y las tías abuelas, donde nunca faltaba un buen café, a veces de olla, otras de máquina e incluso, un buen exprés. Y recordó el aventurero las invitaciones a comer en los pueblos “venga a la casa hay frijolitos de olla recién hechos”, un símbolo sin duda de la identidad gastronómica de los pueblos originarios de Mesoamérica. Pero esa, esa es otra historia. https://losperiodistas.com.mx/portal/zalacain/ |
