Jueves 25 de Junio de 2026 |
Llegó el Verano, temporada muy importante para la música en Europa, principalmente en Viena donde cada año se celebra el Concierto de la Noche de Verano con la Filarmónica de Viena. La ciudad ofrece siempre una vasta oferta cultural donde la música, el teatro, la danza, entre otras actividades, son el motivo de recibir a miles de turistas. Zalacaín recordaba las escenas décadas atrás cuando le tocó una estancia amplia en Viena para conocer cómo se vive el Verano culturalmente hablando, al aire libre, con conciertos gratuitos y por supuesto la relación con la comida y los vinos. En la mesa había surgido la oferta de ir, algún día, a un restaurante de cocina asturiana en Puebla, donde -decían los amigos- tienen muy buen “Cachopo”. Alguno de los convidados, no sabía del tema y al describirlo lo confundió con una “Milanesa”. Para los asturianos eso sería una ofensa y para los italianos y austriacos un atrevimiento al comparar platillos empanizados con siglos de diferencia. Ciertamente, acotó el aventurero la Milanesa y el Cachopo tienen en común ser carnes, de diferentes cuadrúpedos, envueltos en pan molido y pasados por aceite caliente para conseguir su cocción y por ende el aprovechamiento del pan duro de días atrás. En Europa hay una discusión desde hace algunos años sobre el verdadero origen de la llamada “Milanesa”, se atribuye su nombre a su lugar de nacimiento, la ciudad de Milán, donde la chuleta, llamada “cotoletta”, se hacía a la “milanesa”, es decir a la manera de cocinar de los habitantes de la ciudad famosa por el Duomo entre otras cosas. Desde el siglo XIII aparecen recetas donde se une el lomo de vacuno con pan, no se precisa si era como guarnición o envuelto en las migajas del resultado de moler el pan duro. Los italianos por tanto defienden este asunto y lo hacen más popular en el siglo XVII, coincidiendo con quienes registran el nacimiento de la “Milanesa” en Viena bajo el nombre de Wiener Schnitzel, o Filete Vienés, enharinado en su origen y llevado por las tropas austriacas al momento de invadir Lombardía, donde la harina habría sido sustituida por el pan rallado. Hacía algunas décadas el aventurero había probado las más famosas milanesas en Viena, en una calle cercana a la Catedral de San Estefan, ese bar ha sido clasificado como el auténtico sitio donde nacieron las milanesas modernas, y son enormes, como “orejas de elefante” decían los austriacos, quienes usan exclusivamente, por ley, carne de ternera para recibir el nombre de “filete vienés”, y el cerdo cuando la versión es económica. En cambio los italianos pueden usar diferentes carnes. Ahora bien, el “cachopo” asturiano no es derivado de la milanesa, de Viena o de Milán. Surge por la adptación de las necesidades de los habitantes de Asturias donde la ternera es notablemente buena y en la región se consiguen quesos extraordinarios. En escencia el Cachopo se hace de un par de filetes de ternera, o uno grande y aplanado doblado para envolver variedades de quesos como “Afuega’l Pitu” o el clásico “Cabrales” mezclados con capas de lonjas de jamón. El proceso sería similar a la forma de hacer un “Sandwich”, un “emparedado” . Y fue el doctor Gaspar Casal Julián, autor de la “Historia Natural y Médica del Principado de Asturias”, publicado tres años después de su muerte en 1759, quien registró la primera receta sobre este platillo con mucha demanda entre las clases labriegas y también entre los burgueses debido a la gran aportación de calorías, necesarias para hacer frente a las inclemencias de Asturias. El doctor Casal no le llamo “Cachopo”, el término vino después, cuando los enormes filetes uno sobre otro semejaban la corteza de los castaños huecos donde los campesinos asturianos guardaban sus herramientas o los empleaban como recipientes, a esa corteza se le llamaba “Cachopo” y de ahí tomó el nombre el platillo, dijo Zalacaín. En Asturias hoy día la oferta de “Cachopos” no se limita a la carne de ternera y el uso de quesos maduros, se les encuentra con quesos dulces, incluso con mariscos, cecina leonesa y otros similares. Fue hasta 1938 cuando la investigadora de gastronomía asturiana Adela Garrido publicó “El libro de cocina”, ahí apareció un plato bajo el nombre de “Filete a la Asturiana” y consistía en dos filetes de ternera, delgados, rellenos de queso y jamón, empanados y fritos. Los recetarios asturianos explican la forma de hacer el “Cachopo”: “Para hacer un cachopo necesitarás dos filetes de ternera asturiana grandes, jamón serrano y queso. Primero se coloca una loncha de jamón y otra de queso entre los dos filetes y se cierran los bordes. Luego se empana el conjunto en harina, huevo y pan rallado y se fríe en aceite caliente. Finalmente se sirve caliente con guarnición de papas y piquillos”. Hay variaciones, Zalacaín había probado algunos Cachopos acompañados con cebolla caramelizada, salsa de Cabrales, Salsa de Sidra, Salsa de Tomate (jitomate mexicano) e incluso verduras a la plancha. Saboreó, salivó el aventurero al recordar el último Cachopo consumido apenas el año pasado en “El Cogollo de La Descarga”, un clásico de comida asturiana no turístico, cerca del Mercado de San Miguel, merecedor en 2019 del primer lugar del Campeonato de Cachopo de Madrid. No en balde a su dueño, Miguel Ángel Marqués Menéndez lo describen como: “Miguel un guaje de Carballo De la Peña ‘La Esencia’ en Cangas del Narcea donde la pólvora de La Descarga es parte de su historia y de ahí el nombre del local al lado de la Plaza Mayor…”. Vaya historias de la cocina asturiana, y cuántos recuerdos de la cocina de la llamada “Puerta de Asturias” con su potaje de berzas y fabes, pero esa, esa es otra historia.
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