Viernes 03 de Julio de 2026 |
“El kilo está entre 48 y 52 pesos” dijo el proveedor del aventurero Zalacaín al ser cuestionado sobre la llegada de los Chiles del Tiempo a los mercados locales. Las lluvias de Mayo y Junio han acelerado la llegada y con ello los agricultores de Calpan y alrededores muestran su optimismo “habrá buenos chiles este año”. El “Chile del Tiempo”, no es cualquier chile, es el llamado “poblano”, “del tiempo”, su tamaño, color y escaso picor se deben a las tierras de las faldas de los volcanes, el agua de los deshielos provocado un PH en diferente en los campos de poblaciones como Tehuacán y Huixcolotla, donde también se producen, parecidos al “poblano”. La punta en forma de “ganchillo” es una de sus características “sine qua non” para recibir la clasificación, un asunto no tramitado por nadie, ningún gobierno, ninguna instancia se ha dado a la tarea de darle una DO a los Chiles del Tiempo, salvo las recetas antiguas. Las tías abuelas acostumbraban a hacer una buena cantidad de platos donde los Chiles del Tiempo convertidos en “Rajas” ayudaban a completar los platillos principales o simplemente constituían uno de los entrantes favoritos. Zalacaín salivó al recordar las rajas de chile poblano con papas y cebollas, los tacos de rajas con cebollas, o de rajas con chorizo o longaniza; los huevos revueltos con rajas de poblano. Y por supuesto las rajas con crema o con leche, corondas por rebanadas de queso fresco de cabra. El Chile del Tiempo es un ingrediente muy socorrido con recetas de todo tipo. La abuela contaba de los chiles preparados en su infancia, por su madre por allá de 1890 cuando el bisabuelo viajaba a la Ciudad de México y llevaba consigo una olla de barro con Chiles del Tiempo, asados, desvenados, rellenos de frijoles refritos y metidos en aceite de oliva, hasta el tope, “aguantaban semanas” decía la abuela. Alguna vez le tocó a Zalacaín probarlos, verdaderamente, entre más tiempo pasaba, mejor sabor tenían. Y por supuesto la cantidad de chiles del tiempo rellenos, de queso, capones, en caldillo blanco o capeados en caldillo de jitomate. Zalacaín había leído en su infancia una receta maravillosa con los Chiles Poblanos. Un recetario famoso de 1888, editado en Francia recogió las recetas de la época gracias al ingenio de Ch. Bouret impresas bajo el título de “Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario”. Zalacaín recordó algunas recetas: “Se escogen los chiles verdes grandes, se asan y se pelan; después se les corta un poco más abajo del palito, como a la mitad del chile, de modo que no se arranque la cabeza, y se desvenan por arriba; se desmorona queso fresco, se pican unas hojas de epazote y se revuelven con el queso triturándolas bien; se rellenan los chiles por la cabeza con el queso y se ponen a freír en manteca; cuando ya se conozca que están bien cocidos en ella, se sacan y se escurren; se bañan en manteca o mantequilla hirviendo y sazonada con sal, unas tortillas muy delgadas, y después se envuelve cada tortilla con un chile de los fritos y se van colocando en un platón…”. A esa receta le seguía otra con una variación y se le conocía como “Chiles Capones Cocidos”: “Hechos los chiles como se ha dicho antes, se rebanarán unas cebollas y después de fritos los chiles se freirá la cebolla; después se echará agua sazonada con sal y los chiles para que se cuezan bien en aquel caldo con unas ramas de epazote; cuando estén bien cocidos se apearán y se servirán con el caldillo, echándoles un poco de aceite de comer”. Vaya curiosidad, en el siglo XIX se le llamaba “aceite de comer” al “aceite de oliva”, termino transcendido aun hasta mediados del siglo pasado en los recetarios mexicanos. En fin, Zalacaín se dispuso a pedir a la cocinera unas rajas de Chiles del Tiempo en Crema y Queso Fresco de Cabra; con ellas haría unos tacos con tortilla previamente embarrada de frijoles, negros por supuesto y refritos.
Y pronto sacaría las recetas de la abuela, en especial “Los Chiles Fingidos” donde el cerdo, las almendras, las frutas bailan al son de los chiles poblanos.
Pero esa, esa es otra historia.
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