Jueves 09 de Julio de 2026 |
Muchos años, varias décadas, han pasado de cuando Armando Múgica y Pérez Salazar, al mando del gremio restaurantero, convocaba a las amas de casa de la ciudad de Puebla a participar en un concurso para encontrar los mejores Chiles en Nogada. La convocatoria se hizo a través de una de las estaciones de Organización Estrellas de Oro, donde se transmitía El Noticiario de Jesús Manuel Hernández. El primer año fueron decenas de cocineras; el segundo la cantidad aumentó y provocó la organización de una comida donde participaban restaurantes y cocinas particulares mostrando sus recetas, y un jurado, no siempre profesional debido a la incursión de funcionarios públicos, daba una sentencia al elegir a los "mejores chiles". La tradición derivó en las convocatorias actuales de la Canirac Puebla, donde decenas de establecimientos portan sus alimentos para conseguir el foco de los medios de comunicación y, por desgracia, la masificación del Chile en Nogada deriva en la utilización de productos ajenos a la región. A ciencia cierta, la "receta original" no existe; es producto de una serie de prácticas conventuales y caseras de finales del siglo XVIII, con énfasis en el siglo XIX, alimentadas por aquello de la Bandera Trigarante y el paso de Agustín de Iturbide para celebrar su onomástico en tierras angelopolitanas. Pero Zalacaín había estudiado el tema meticulosamente a lo largo de su vida. Siempre han existido "requisitos" indispensables para tener el nombre de Chile en Nogada. Por supuesto, aparte del "picadillo", no "molidillo", de carne de cerdo, animal altamente consumido desde 1531, cuando se fundó La Puebla de los Ángeles, el uso de frutas de la zona de Calpan y alrededores, el empleo de la nuez de Castilla traída por los franciscanos, los granos de granada y condimentos según la costumbre de las familias locales de la época; el ingrediente insustituible era, o debía ser, el Chile del Tiempo, también conocido como Chile Poblano, cuyo origen también es sujeto de varias interpretaciones. Para los especialistas, este chile, propio de las faldas del Popocatépetl, se denomina "criollo" y se debe al resultado de haber incorporado chiles de Tehuacán con otros, para ser cultivados en la zona de Calpan, donde el pH de la tierra ayuda a tener los famosos Chiles Poblanos. Hay leyendas, hay teorías, hay historiadores convencidos de la fusión de las "chilacas" de Tehuacán con los "morrones" españoles. Cristóbal Colón fue quien llevó los chiles mesoamericanos a tierras ibéricas, conventuales, y de ahí se divulgaron a otros conventos donde la Corona española dominaba. Quizá años después hayan regresado los chiles mesoamericanos aclimatados a las nuevas tierras ibéricas e incluso de otros continentes, y de ahí haya surgido el hoy llamado "chile criollo". Haya sido como haya sido, pensaba Zalacaín, el resultado fue la tradición de usar al Chile Poblano, del Tiempo, de Calpan y alrededores, como el ingrediente principal de la receta, hoy modificada, más bien adaptada, a los nuevos intereses comerciales y no tanto gastronómicos. Una discusión constante ha sido, de unos 40 años a la fecha, si el Chile en Nogada debe ser capeado o no. El rebozo del chile es fundamental para conseguir el sabor final, pero las costumbres tlaxcaltecas han influido en los últimos años para convencer a los restauranteros de omitir el capeado. Zalacaín recordaba aquella comida de la Canirac, la última a donde asistió, cuando era presidenta municipal Blanca Alcalá, originaria de Tlaxcala, y quien despreciaba el rebozado y, por tanto, se sirvieron también Chiles en Nogada adulterados. Ahora surge otro problema. Según había leído el aventurero Zalacaín, los productores de Calpan se han quejado del aumento de la presencia de los llamados "chiles híbridos", provenientes de Huixcolotla y Tehuacán, y de otras entidades, incluso de otros países. Las características de grosor de la carne, grado de picor y resistencia a las plagas son factores influyentes en el precio final, en el mercado, de los "chiles híbridos". Los criollos son más delicados, más caros, por tanto; los otros, notablemente más baratos, y la diferencia del sabor es distinguible para paladares expertos, antiguos, donde prevalece la defensa de la "identidad", tan socorrida en otros países y donde el privilegio de los ingredientes locales es la parte medular del sello gastronómico. Por desgracia, en Puebla se anuncia ahora, por parte de la Canirac, la posibilidad de tener un mercado para 3 millones de chiles con el apellido "en nogada". Zalacaín se cuestionó al leer la noticia si los chiles a preparar serán criollos o híbridos, pues la masificación del alimento, antes de autoría artesanal, por desgracia está acercándose al concepto "industrial". Muchos factores han intervenido para llegar a este escenario. El más destacado es la llegada de "paladares" ajenos a Puebla, salpicados de títulos públicos y políticos, y los restauranteros poblanos, con tal de no sufrir vetos o quedar fuera de la "jugada", es decir, del "negocio", callan, cierran los ojos o se hacen de la vista gorda con tal de merecer el favor de los reflectores. En fin, nada como volver a la cocina tradicional, a la del siglo XIX, esa donde se acuñó la fama de la gastronomía poblana, salpicada siempre de manos femeninas, criollas y mentes alimentadas por los sabores de antes y la defensa de la identidad.
Pero esa, esa es otra historia.
La producción anual de chile poblano en Calpan es artesanal y a pequeña escala. El municipio no destaca por volumen comercial masivo a nivel nacional, pero sí por su calidad. La mayoría de los agricultores locales siembra el chile criollo nativo en parcelas menores a una hectárea. [1, 2, 3, 4, 5] En esta zona de la Sierra Nevada, el rendimiento promedio tradicional suele variar entre 1.4 a 3.2 toneladas por hectárea, o aproximadamente 1.07 t/ha en fruto seco. Este sistema tradicional enfrenta retos frente a variedades híbridas comerciales, pero es altamente valorado por su papel central en la elaboración de platillos de temporada. [1, 2, 3] Para entender el comportamiento agronómico nativo, puedes revisar el estudio de la Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas y conocer más sobre la lucha de los productores locales para preservar el cultivo en el reportaje de El Economista.
Contexto Local en Puebla: Aunque es el estado que le da nombre al fruto, la urbanización ha desplazado los cultivos; hoy se producen alrededor de 4,000 toneladas en 16 municipios (incluyendo Tehuacán, Calpan y Miahuatlán). [1, 2, 3]
La producción anual de chile poblano en México ronda las 405,000 toneladas, tras haber alcanzado un histórico de 480,936 toneladas recientemente. A nivel nacional, el estado de Zacatecas lidera la producción, mientras que Puebla ocupa el décimo lugar generando poco más de 4,000 toneladas anuales. [1, 2, 3, 4]
Los agricultores de Calpan luchan por preservar el chile poblano criollo frente a la invasión de semillas híbridas y variedades extranjeras (a menudo referidas como "chinas"). Esta expansión amenaza con desplazar el cultivo tradicional y la calidad del auténtico Chile en Nogada. [1, 2, 3] La Problemática en Calpan
Defensa y Acción de los Productores
Guardianes de Calpan: Para combatir este desplazamiento, productores de ocho municipios de la Sierra Nevada se han agrupado en cooperativas como "Guardianes Calpan". Su objetivo es frenar la expansión de semillas comerciales y promover el consumo del producto 100% nativo. [1, 2, 3] |
