Las “Nogadas”

Aquél medio día llegó a la mesa de los convidados a tomar los alimentos un platón con calabacitas tiernas, cocidas y aderezadas con cebolla finamente rebanada, aceite de oliva con un toque de vinagre de Jerez, sal de grano y orégano recién molido.

Esa entrada era una de las favoritas de la abuela de Zalacaín y acostumbraba a ponerla muy a menudo. Y Zalacaín contó, de cómo esas calabacitas habían formado parte de una de las recetas más antiguas, por lo menos en Puebla, con la llamada “nogada” de Nuez de Castilla.

En el año 2000 apareció una publicación de Conaculta atribuida a un fraile del siglo XVIII responsable de la cocina del Convento de San Agustín, según describe Teresa Castelló Yturbide quien localizó gracias al bibliotecario Roberto Beristáin un manuscrito bajo el número 1531 con el nombre “Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, hecho en el año 1780 en un día 17 de febrero”.

Se le considera uno de los documentos de gastronomía mexicana más antiguos y conservado a la fecha.

Entre las curiosidades aparece la definición y receta de la “Nogada” del siglo XVIII: “Limpias las nueces (de castilla), muélelas, échale pan remojado y muélelo, y luego el queso necesario, ajos molidos y sazónala de agua y sal, y para que salga espesa échale aceite bastante. Nogada más fina lleva almendras, pero lo mismo”.

Esas líneas muestran la costumbre del consumo de salsa de nuez, nogada, donde otros ingredientes como el pan, el aceite y las almendras, eran aceptados.

Zalacaín repasaba anécdotas sobre las experiencias de su familia en el tema de la nogada y por supuesto la aparición del árbol, el nogal, milenario, radicado en la India y Persia y desde donde viajó a Roma, cruzando el mediterráneo y extendiéndose a todo el continente.

En territorio ibérico se asentó en la región conocida como “Castilla” donde se adaptó y nació así el fruto llamado coloquialmente como “Nuez de Castilla”, traído por los frailes franciscanos a territorio de la entonces Nueva España, especialmente a las faldas del volcán Popocatépetl, donde se asentó.

Es entendible, dijo el aventurero, el empleo de la Nuez de Castilla como ingrediente de alimentos derivados de la fusión de las cocinas mesoamericanas y españolas.

Años más tarde de Fray Gerónimo de Pelayo, en “El Cocinero Mexicano” editado en 1831 aparecen otras recetas como la llamada “Nogada para aves”:

“Se cuecen las aves. Con vinagre, canela, clavo, sal y manteca: se hacen cuartos, que se fríen con huevo batido. A la hora de servirlas se les echará la nogada ya prevenida, compuesta de nueces, pan remojado y ajos, todo molido, alcaparras y mucho aceite”.

Otra más era una ensalada de calabacitas en nogada: "se remoja en agua tibia la cantidad que se necesite, según la ensalada, de nueces grandes, y se les quitará el pellejo. Se remojan también almendras, pero en menos cantidad que las nueces, y se pelan. Ambas  cosas se muelen en un metate muy limpio con ajos y pimienta, de suerte que sobresalga el sabor de ésta, un migajón de pan remojado y queso fresco chico. Ha de estar todo muy molido y con la sal necesaria".

Y Zalacaín siguió aportando información de sus investigaciones en los recetarios antiguos.

Por ejemplo, el “Manual del Cocinero y la Cocinera tomado del periódico literario ‘La Risa’ y dedicado ‘Al bello secso de Puebla’”, aparecido en 1849 registra también una receta: “Pescado en Nogada”:

“Después de quitada a la nuez la cáscara dura, se pone a dar un hervor y en seguida se le quita el pellejo delgado: se tuesta un poco y se muele con un pedazo de pan: se suelta un poco con agua y se sazona con la sal necesaria. Se le echa aceite de comer, vinagre y orégano despolvoreado, y se cuece el pescado en agua con sal… se baña el pescado con la salsa y se adorna con aceitunas y tornachiles trozados y aceite crudo”.

Años más tarde apareció el “Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario” en 1888 y ahí se van rectificando algunas recetas con la nogada.

Por ejemplo, la definición inicial es más amplia a las anteriores: “Nogada: Salsa hecha de nueces, almendras, o de ambas cosas, con especias y aceite. Con ella se suelen guisar algunas veces, pescado y otras viandas, las calabacitas tiernas y otras legumbres…”.

Zalacaín había reparado en una receta en especial, relacionada a la tradición de los Chiles en Nogada. El texto se refería a la “Nogada para chiles rellenos” y hacía énfasis en “la salsa se hace moliendo nueces frescas bien limpias y despellejadas, agregándoles poquito de pimienta y un poco de pan remojado en vinagre; después de bien molido todo, se sazona con vinagre bueno, echándole después sal fina y aceite de comer, dejándose el caldillo espeso…”

Esa misma receta advertía sobre el riesgo de contaminar la nogada y provocando se pusiera negra si le echaba sal con mucha anticipación.

El Nuevo Cocinero Mexicano aportaba otras recetas donde la nogada se hacía sin nuez, solo con almendras y cominos; otra más donde las nueces se molían con chile ancho desvenado y alguna donde además intervenía el cacahuate.

A manera de conclusión el aventurero recapacitó sobre la evolución de la cocina, de la adaptación de los ingredientes, de su forma de presentación en el siglo XIX y más en el XX con la llegada de los instrumentos de cocina para facilitar la producción de alimentos. Una recomendación muy antigua para el manejo de la nogada consiste en jamás moverla con un artefacto de metal, siempre con una cuchara de madera.

Y como decía la abuela “Dios da nueces a quien no sabe cascarlas”, pero en eso de los refranes y el arte de pelar nueces simplemente Zalacaín dijo “pero esa, esa es otra historia.

* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.