Jueves 30 de Julio de 2026 |
Varias noticias médicas le hicieron llegar del otro lado del Atlántico al aventurero Zalacaín, conocido en aquellos lares como un devoto admirador del “café-café”, ese preparado con toda la meticulosidad del tostado del grano, sin azúcar, molido segundos antes de ser pasada el agua caliente a presión por su continente y obtenido así el extracto maravilloso, grandilocuente y tema de poemas y amores, a veces prohibidos. Así lo comentaba a sus amigos. Un estudio reciente hecho por la Universidad de Trento y la Escuela de Salud Pública de Harvard describe las bondades del consumo de café: “menor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2, algunos trastornos hepáticos o incluso determinadas patologías neurodegenerativas y… favorece una microbiota intestinal más diversa y saludable”. El estudio ha sido publicado en la revista Nature Microbiology, explica cómo “los polifenoles presentes en el café alimentan las bacterias beneficiosas y favorecen una microbiota más diversa y estable”. El comentario estuvo acompañado con una taza de exprés recién preparada con granos tostados en San Miguel de Allende, provenientes del obraje de café “Lavanda” de Gerardo Vázquez cultivado en Nayarit a 1320 msnm. Zalacaín era un gran consumidor de café, principalmente en su modo de “expresso”. Alguna vez había leído una de las expresiones de Antelmo Brillat-Savarin en su Fisiología del Gusto: “No faltaban los licores; pero el café, en particular, merece mención. Era cristalino, aromático y maravillosamente caliente; pero, sobre todo, no se servía en esas miserables tazas que se usan en la margen izquierda del Sena, sino en hermosos y amplios cuencos, en los que los gruesos labios de los reverendos sacerdotes se hundían, envolviendo la refrescante bebida con un ruido que habría honrado a los cachalotes antes de una tormenta”. Los amigos soltaron las carcajadas ante la mención de “cachalotes”. Y entonces, uno de ellos, leído y estudiado, preguntó sobre un comentario de Balzac acerca de las afirmaciones de Brillat-Savarin. Efectivamente dijo Zalacaín, quien corrió a su biblioteca por el texto “Tratado de los excitantes modernos”, el apéndice de la “Fisiología del Gusto” firmado por Honoré de Balzac en 1839. El texto era algo largo pero muy rico en su contenido y el aventurero comenzó a leerlo en voz alta con algunas omisiones: (fragmentos resaltados del texto de Balzac sobre el café) Brillante el texto de Balzac, digno de leer con lentitud, como debe tomarse un buen café. Y el aventurero recordó la frase de Charles Maurice Talleyrand-Perigord sobre el café: “tiene que ser negro como el diablo, caliente como el infierno, dulce como el amor y puro como un ángel”, y la memoria se saturó con tantos recuerdos, y una premisa, casi sentencia adoptada por Zalacaín: “La vida es muy corta para tomar café malo, y el café granulado o instantáneo carece del alma, el aroma y la magia del grano real”, pero esa, esa es otra historia.
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