Jueves 06 de Agosto de 2026 |
Un platón con carpacho de jitomate apareció en la mesa, la decoración con delgadas rebanadas de cebolla blanca y pequeños trozos de aceitunas negras, todo bañado con aceite de oliva extra virgen, apenas un toque de Sal del Himalaya y gotas de vinagre. Parecía una pintura de una “pizza”, se antojaba a los ojos y despertaba el paladar. La temporada de calor hace más apetecible el consumo de los jitomates, en Europa les llaman tomates, son frescos, se antojan comer como frutos, a mordidas o simplemente rebanados en dos y salpicados, al estilo francés con flor de sal. Décadas atrás el aventurero Zalacaín había visitado los invernaderos de Alicante, en España, donde tiene fama su cultivo, es un fruto redondo muy sabroso y una peculiaridad para probarlo fue cortarlo en cuatro y condimentarlo con un poco de miel y granos de sal, el impacto al paladar fue sorprendente. El contenido del platón fue devorado en pocos minutos, alguno de los comensales hizo “barquitos” con trozos de la torta poblana llamada “torta de agua” por la ausencia de la manteca en la preparación de su masa. Muchas historias rodean al jitomate mesoamericano, una de ellas se remonta a los cultivos peruanos de donde los españoles, expedicionarios y conquistadores, lo habrían conocido y llevado a la Península Ibérica. Otras historias asientan sus raíces en tierras de la Nueva España, México, o sea Mesoamérica, hasta donde habrían llegado las semillas llevadas por pájaros y cuyos frutos fueron domesticados por los aztecas quienes lo utilizaron para alimentarse y le llamaron “tomatl”, de donde los españoles le dijeron “tomate”. De ahí, los españoles habrían encontrado sus cualidades, color, forma, sabor, olor, y supieron cultivarlo en sus dominios europeos y utilizarlo, años después para su alimentación. A la fecha en España es posible encontrar variedades autóctonas de México identificadas por los “bodegones” de pintores como Agustín Arrieta en el siglo XIX. Al aventurero le gustaba pedir como entrada, durante sus viajes a España, una entrada de tomates raros en México como el “Raf”, el “Corazón de Buey” y muy especialmente, cuando lo encontraba, el “Feo de Tudela”, un fruto nada agradable a la vista si se le compara con el de Alicante o el Saladet, es irregular, grande, como chipotudo, pero de un sabor muy intenso y una suavidad en su carne y su piel, verdaderamente sorprendentes. La charla sobre el jitomate o tomate español había sido llevada de la mano de la historia. Los monasterios de Sevilla fueron el espacio donde más se cultivó el tomate recién llegado a España, era pequeño, como una cereza. Luego se mudaría a otras tierras, con éxito. Pronto cruzó el mediterráneo, en Marruecos le llamaron la “Manzana de los Moros”, y de ahí a Italia donde adoptó otro nombre la “Manzana de Oro”, simplemente “Pomodoro”. Desde hace siglos los cocineros mediterráneos consideran al tomate un ingrediente esencial para muchos de sus guisos, no se diga de la salsa usada en Nápoles, la base de las pizzas, cuya masa en origen se remonta al Antiguo Egipto y por supuesto a Grecia. Alguno de los invitados esa tarde soltó: “entonces los filósofos griegos” habrían consumido “pizzas”. El tema le abrió un espacio a la intervención del aventurero Zalacaín para dejar algunos comentarios sobre la historia de la gastronomía, su especialidad en ciertas circunstancias de la vida. Curiosamente, dijo Zalacaín, los filósofos de la Antigua Grecia no conocieron las bondades del “tomate”, ni de la “papa”, su dieta no pudo contener esos productos por una simple razón “no había sido descubierto el Nuevo Continente”. Los filósofos de la llamada Grecia Clásica tenían hábitos alimenticios muy simples, por la mañana tomaban el “akratisma”, o sea el desayuno, donde consumían trozos de pan de cebada remojados en vino. Más tarde, al mediodía, llegaba el “ariston”, una comida tipo almuerzo, donde no faltaba el pan y se agregaba el queso de oveja o de cabra, aceitunas, higos y a veces un pescado, barato, o sea, salado. Al término de las jornadas filosóficas, personajes como Pericles o Sócrates optaban por consumir la cena, llamada “deipnon” en un espacio común donde también había mujeres, pero no se sentaban juntos, de un lado los filósofos y del otro ellas. Aparecía entonces un potaje de lentejas o garbanzos, llamado “etnos”, condimentado con ajos, puerros, cebollas, y a veces un plato, alguna vez probado por Zalacaín en su presentación moderna, llamado en la Grecia Clásica “kykeon”, los ingredientes eran gachas de cebada mezcladas con agua o vino, hierbas y queso rallado, de cabra. La charla fue salpicándose de anécdotas sobre el consumo del jitomate, de recetas, como la clásica ensalada con lechugas y cebolla, llamada “mixta” o el “pico de gallo” la popular mezcla donde además los chiles serranos rebanados muy delgados y pequeños trozos de aguacate, son uno de los mejores complementos para tacos de carne, molletes, tostadas, etcétera. Muchos recuerdos volaron por la mente del aventurero Zalacaín y una oda de Pablo Neruda:
“La calle se llenó de tomates, mediodía, verano, la luz se parte en dos mitades de tomate, corre por las calles el jugo. En diciembre se desata el tomate, invade las cocinas, entra por los almuerzos, se sienta reposado en los aparadores, entre los vasos, las matequilleras, los saleros azules. Tiene luz propia, majestad benigna. Debemos, por desgracia, asesinarlo: se hunde el cuchillo en su pulpa viviente, es una roja viscera, un sol fresco, profundo, inagotable, llena las ensaladas de Chile, se casa alegremente con la clara cebolla, y para celebrarlo se deja caer aceite, hijo esencial del olivo, sobre sus hemisferios entreabiertos, agrega la pimienta su fragancia, la sal su magnetismo: son las bodas del día el perejil levanta banderines, las papas hierven vigorosamente, el asado golpea con su aroma en la puerta, es hora! ¡vamos! y sobre la mesa, en la cintura del verano, el tomate, astro de tierra, estrella repetida y fecunda, nos muestra sus circunvoluciones, sus canales, la insigne plenitud y la abundancia sin hueso, sin corazón, sin escamas ni espinas, nos entrega el regalo de su color fogoso y la totalidad de su frescura”
Cuánta sabiduría de Neruda y cuanta la de una de las tías abuelas de Zalacaín quien solía decir al momento de preparar la ensalada: “Un plato con jitomate fresco es un regalo rojo que alegra los sentidos”, pero esa, esa es otra historia. * Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta.
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