Jueves 13 de Agosto de 2026 |
Un plato con albóndigas en Chile Pasilla esperaba los tenedores de los amigos de Zalacaín en el centro de la mesa, a un lado había un plato con Frijoles Negros y aguados y por supuesto un tenate con tortillas de mano. Otro plato llegó después, las albóndigas nadaban en una salsa de Chilpotle Quemado, tenían unos trozos de papas cuarteronas. Para beber había tequila blanco y mezcal de la casa de Paco, 52 grados y más de 20 años de reposo en una garrafa de vidrio olvidada por su abuelo. Aquello fue una fiesta única. Y llegaron más albóndigas, en Chile Ancho y las últimas con una Salsa de Curry. Todas las albóndigas eran de carne de cerdo, como se acostumbra en Puebla, dijo el aventurero. Y ¿de dónde salieron las albóndigas? Es uno de los platos más antiguos de la civilización. Apicio en su “De Re Coquinaria”, escrito entre los siglos IV y V, les llamaba “isicia” y consistía en hacer pequeñas bolas con carnes y pescados. Antes se había dado fe en las tablillas de arcilla de Yale, consideradas el primer libro de cocina de la humanidad, Siglo IX A. de C., incluidas en el banquete ofrecido por el rey Asurnasirpal II en Kalkhu, Asiria. Los árabes le añadieron a esas bolitas de carne las especias y con ello surgieron las “al-bunduqa”, de donde deriva el nombre hoy conocido en habla hispana “albóndiga”. Zalacaín tenía un recetario mexicano de 1942 donde se describía la albóndiga así: “Bolitas de carne o de pescado que trabadas o ligadas con diversas substancias, se condimentan y presentan de los más variados modos y estilos… En inglés reciben el nombre de ‘Meat Balls’, y en francés ‘Boulettes’” y según el aventurero Zalacaín en la cocina vegetariana podrían llamarse “albóndigas fingidas”, es decir sin carne. El contenido de los platos fue desapareciendo, alguno se atrevió a repetir las de curry, novedosas para el grupo. Y Zalacaín dijo “Sale más caro el caldo que las albóndigas”, todos soltaron las carcajadas y levantaron sus copas para brindar por las cocineras. Las buenas albóndigas se hacen a mano, y no cualquier cocinera puede hacer las bolas perfectas y además introducir el trozo de huevo duro, como las cocinadas en salsas de chilpotle quemado. Zalacaín retomó el tema y comentó sobre una receta poco conocida, aparecida en el mismo documento de 1942, editado por “Publicaciones Herrerías” y dirigido por el Relator y Censor de la H. Academia Mexicana de Gastronomía, profesor Agustín Aragón Leiva. La receta se llamaba “Albóndigas de Cacahuate” y decía así: “Se reduce a semi polvo un medio kilo de cacahuates. Se le combinan cien gramos de polvo de bizcocho. 150 gramos de miel de maíz. Se mezcla todo y se hacen bolitas que se ponen a secar y se envuelven en papel impermeable”. O sea dijeron los amigos, no son albóndigas, es un dulce. Ciertamente las albóndigas también pueden ser dulces, como las fingidas de antes, hechas con yemas de huevo, almendras martajadas, canela en polvo y azúcar. Al fin y al cabo, la albóndiga es una “bolita” de carne, de pescado o de cualquier ingrediente. La abuela de Zalacaín había aprendido de una vecina llegada de Líbano a Puebla por la década de los 30 a hacer una “Sopa de bolitas”, el aventurero la recordaba más o menos así: Usaba mantequilla, carne carnero, arroz, jitomate, cebolla, perejil, sal, pimienta y caldo de gallina. Molía la carne con la cebolla, la sazonaba y con la mano iba formando pequeñas bolitas, a manera de albóndigas, las freía en la mantequilla, luego el arroz en la misma mantequilla, agregaba el jitomate molido y colado y lo vertía sobre las bolitas, agregaba el caldo y dejaba hervir unos 15 minutos, aquello era muy sabroso. La tarde siguió, aparecieron anécdotas, dichos, y por supuesto refranes, como aquél muy socorrido por su abuela: “Matar pulgas a balazos”, cuando se tomaban decisiones muy fuertes para problemas muy sencillos. Pero esa, esa es otra historia. Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta. https://losperiodistas.com.mx/portal/zalacain/ YouTube: https://www.youtube.com/@elrincondezalacain974 elrincondezalacain@gmail.com Video: https://youtu.be/HSXia_ta2SQ |
