Jueves 03 de Septiembre de 2026 |
Cada año se repetía la historia, pensaba el aventurero Zalacaín, mientras contemplaba una fuerte granizada de medio día en la Ciudad de Puebla, seguida por un fuerte aguacero. En septiembre es común este clima, causante de algunos de los platillos típicos, regionales, prehispánicos, inclusive. El frío externo se puede aliviar con ropa, lanas, prendas de vestir, una encima de otra, pero el frío del estómago es diferente: necesita del calor producido por la comida y, si la comida es aguada, mejor. Los caldos tienen esa facultad de reconfortar, restaurar el estómago y, al sentirse el líquido caliente, se genera un calor interior que se transmite a todo el cuerpo. Un buen consomé, un mole de panza, un chile con huevo pueden ayudar a quitar el frío. Pero por la tarde-noche, no se antojan ni el caldo ni los huevos; los poblanos tienen uno de los platillos prehispánicos por excelencia para combatir esa inclemencia del tiempo: el Chileatole. Para los poblanos, la presencia del chileatole es ancestral, pues el maíz, con unos 10 mil años de antigüedad, se cultivó en Tehuacán y otras tierras; el consumo de sus granos se ha ido adaptando a las costumbres gastronómicas de cada época. Una de las formas más comunes de comer los granos de maíz es fermentándolo para hacer masa para tamales o atoles, usados para la alimentación cotidiana y, por supuesto, con un papel muy importante en las festividades, celebraciones de los pueblos y, por supuesto, de las iglesias y parroquias. Ese ha sido el factor más influyente en la presencia de puestos de chileatole en los atrios de las iglesias, en los parques cercanos a los templos y, por supuesto, en los zaguanes de las vecindades de los barrios. Se trata de un platillo barato, sencillo, sabroso y con repercusiones inmediatas para ayudar al cuerpo a no sufrir de un enfriamiento. Los habitantes de San Andrés Chalchicomula presumían de ser los “inventores” del chileatole y, por supuesto, los tehuacaneros también. Hay una buena variedad de recetas según la región del país, pero la base siempre es la misma: el atole de maíz y los granos del elote cocidos. Por ejemplo, recordaba Zalacaín, en Oaxaca se usa el Chile Ancho, es decir, el Chile Poblano, seco, de un color rojo oscuro, y de ahí el color del chileatole oaxaqueño. Los poblanos le dan el toque con el Chile del Tiempo y las recetas van variando según la costumbre familiar. Así es posible encontrar Chileatole con carne de pollo, de cerdo, epazote, chiles serranos, hojas de calabaza o chayote, canela, piloncillo diluido en agua o en leche y hasta queso fresco. A Zalacaín le había tocado comer Chileatole en la Huasteca con carne de res, de chivo y, en Veracruz, con camarones. O sea, el atole con los granos de maíz cocidos acepta prácticamente de todo. Famosos lugares hoy día en el Centro Histórico de Puebla, algunas vecindades de El Alto, Analco, El Parral y, por supuesto, el Jardín de Santa Inés, donde todos los días se pone un puesto con anafres y carbón y enormes ollas de barro, altas, con boca angosta, donde se cuece el chileatole y se sirve con cuchara de madera, en platos hondos, toda una delicia de esa costumbre tan poblana de los “antojitos”, en este caso, prehispánico. Y entonces Zalacaín recordó aquellas comidas con el profesor Jorge Murad, amante del Chileatole Rojo con Pollo, pero esa, esa es otra historia. *Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana”, Editorial Planeta. YouTube: El Rincón de Zalacaín en YouTube elrincondezalacain@gmail.com Video: Video de El Rincón de Zalacaín
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