El imperio del antojito

Si con las lluvias se apetece el "chileatole", septiembre es el mes por excelencia para los "antojitos". Gastronómicamente, Zalacaín definía los antojitos poblanos como la forma popular de hacer frente a la Alta Cocina, Barroca o no, practicada en los hogares poblanos donde había dinero.

En tiempos pasados, siglos XVII, XVIII y XIX, la cocina poblana fue reconocida como la mejor de la Nueva España. Quizá en la calificación intervino el uso de especias orientales, llegadas en la Nao de China; el cerdo, animal íntimamente relacionado con Puebla; el trigo, sembrado en sus valles en competencia con el maíz tradicional, y muchos otros ingredientes.

Las familias poblanas vivían bien, comían mejor y vestían como la mejor sociedad de la Ciudad de México, según los relatos recogidos por visitantes extranjeros de tiempos pasados.

Pero el pueblo, bueno y sabio, dijo Zalacaín, tenía sus costumbres y las practicaba en la intimidad de sus viviendas, en los caseríos fuera del centro, al otro lado del Río de San Francisco, donde los asentamientos populares florecieron.

Las casas de ricos tenían servidumbre y estaba integrada por la gente pobre, por los habitantes de los barrios; esos grupos sociales llevaban sus costumbres y su comida a las casas nobles y, al cabo de los años, acabaron por tener influencia y dominio en la cocina cotidiana.

De esa evolución, revolución y sincretismo se armó una buena cantidad de platillos de temporada, identificados bajo el rubro de antojitos. Se antoja, decía Zalacaín a sus amigos, llamarle a esta colección de recetas "El Imperio del Antojito", pues la lista de sus integrantes se ha incorporado a las mesas de los ricos y llevado a la sociedad a una práctica común de almuerzos y cenas de media tarde, salpicadas por ingredientes básicos: el maíz, el trigo, algunas verduras, carne de ave o de cerdo, manteca, salsas, quesos salados, etcétera.

Esa tarde, Zalacaín había convocado a degustar "chanclas poblanas", uno de los apetitosos antojitos poblanos.

Las chanclas son toda una tradición poblana y admiten variedad de ingredientes. La base es el pan, muy poblano, de masa de harina de trigo con agua y un toque de levadura. El panadero busca darle forma para hacer parecer el pan a una chancla, nombre dado a un zapato sin tacón, con la forma de un pie; o sea, es poco ancho y alargado. El secreto es obtenerlo con una consistencia hueca, bofa, sin migajón, de color blanco, de tal forma que pueda aprovecharse para rellenarlo con un adobo.

El adobo se hace con chile ancho y guajillo en proporciones similares, o al gusto de la cocinera, carne molida de cerdo, longaniza, ajo, clavo y canela. Y la costumbre poblana es abrir el pan de la chancla por el medio. Al no tener migajón, se facilita su manipulación. Las dos partes se meten a absorber parte del caldo del adobo, sin dejarlas mucho tiempo: solo se remojan. La mitad baja se coloca en un plato y se le agrega la carne molida y la longaniza, ya guisadas en el adobo; se tapa y se baña nuevamente la chancla con la salsa. Al final, es costumbre muy local adornar las chanclas con aros de cebolla blanca y rebanadas de aguacate sin cáscara.

Algunas personas embarran la base de la chancla con aguacate, o la tapa, y siguen el mismo proceso: rellenarla con la carne del adobo. Quizá el requisito más importante es usar siempre carne de cerdo y longaniza, remojar las tapas de la chancla en el adobo y ponerlas sobre el plato.

Un error muy común es meter la chancla dentro de un plato caldoso. Eso es más propio de las "tortas ahogadas" de Guadalajara, donde el pan es diferente, el birote, y, por supuesto, también los ingredientes del adobo.

Y Zalacaín seguía contando sobre el "Imperio del Antojito" propio de septiembre. Los molotes, hechos con masa de maíz y un poco de harina a fin de conseguir una textura crujiente, tienen rellenos diversos: desde puré de papas, requesón, flores de calabaza con queso, tinga poblana, papas con chorizo y chicharrón hasta, según la temporada, huitlacoches.

El molote es lo más parecido a una "empanada" de forma más alargada, de masa muy delgada, como una tortilla. Debe freírse en aceite o manteca y escurrirse "parado" sobre una coladera para eliminar el residuo grasoso.

Los poblanos de antes, decía Zalacaín, comían los molotes a media tarde y jamás los bañaban con crema entera o salsas; el sabor estaba en el relleno.

Y siguieron apareciendo antojitos. Las pelonas, por ejemplo, se hacen con un pan poblano, parecido al de la torta de agua, con apariencia de un "mollete". Es redondo, tiene migajón, se rebana, se extrae el migajón y se fríen las partes. Por separado se hace el relleno; normalmente es carne deshebrada de cerdo o de res, a manera de un salpicón. Se complementa con aros de cebolla blanca, lechuga rebanada e incluso la base suele embarrarse de frijoles negros refritos. Se agrega salsa verde o roja, algo de crema; hay quien le pone pequeños trozos de papas y queso añejo. Es lo más parecido a una torta compuesta poblana, pero con el pan frito.

Tostadas de pata o de salpicón, memelas, garnachas, gorditas, tlacoyos, taquitos miniatura fritos y rellenos de papa, empedrados de Chignahuapan, cemitas, picaditas adornadas con queso añejo, etcétera. Un sinnúmero de antojitos de la capital y del resto del territorio poblano.

Nada mejor para esta temporada que rendirle honores a los antojitos poblanos y no a la comida chatarra; por ejemplo, aprovechar todas las formas de hacer "tinga poblana". Pero esa, esa es otra historia.

* Autor de Orígenes de la Cocina Poblana. Editorial Planeta.

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