Jueves 29 de Octubre de 2026 |
El correo electrónico fue seguido de otros mensajes y alguna llamada de un amigo desesperado. Todos querían la opinión del aventurero Zalacaín acerca de la pretensión de gestionar para el mole de caderas y espinazos de chivo una denominación de origen para la ciudad de Puebla. Se hicieron acompañar de varios recortes periodísticos con declaraciones verdaderamente asombrosas; rayaban en el ridículo desconocimiento del tema. Todo ello era reflejo, sin duda, de la extinción de la tradición. Cuando surgen los intereses comerciales, viene la destrucción de las raíces de los platos de temporada. Lo mismo sucedía ya con los chiles en nogada y muchos otros platillos hoy solo presentes en la memoria del aventurero y en las amarillentas páginas de los recetarios del siglo XIX. La tradición de la “matanza de chivos”, la de Huajuapan y Tehuacán, se vio amenazada los últimos años por componentes políticos e introductores de ganado de engorda y otro factor más, según se había enterado Zalacaín: el aumento en el precio derivado de la especulación de esa carne. De inmediato respondió a todos los mensajes con un escrito común. El chivo llegó a Mesoamérica con la conquista española. El aprovechamiento de todo el animal fue motivo para aumentar su reproducción y pastoreo, y su sabor fuerte le permitió la entrada al paladar de los habitantes. Varios hechos le llevaron a consolidar un lugar en la gastronomía de la Mixteca, principalmente al conocerse, apreciarse y divulgarse los métodos de salazón para conservar la carne del animal, asunto no practicado por las culturas mesoamericanas. El comercio, el manejo de dinero, los recados y otros asuntos llevaron a los mixtecos chiveros a poner en práctica una tradición de los pueblos españoles: la trashumancia, el movimiento de los rebaños a tierras con hierbas, donde, además de la utilidad de la carne del animal y sus derivados, estaban esos “otros negocios”. La historia registra el año de 1530, cuando miembros de la Orden de los Dominicos introducen la crianza de cabras; a finales del siglo XVI ya se tienen registros de haciendas en la Mixteca con ganancias económicas importantes por dedicarse a eso. Tiempo atrás se tenía la costumbre de comprar el ganado en las costas de Ometepec, Pinotepa Nacional, Putla de Guerrero y Santiago Xochistlahuaca. Los pastores lo llevaban hasta la hacienda de don Antonio León, famoso matancero de la región de Tezoatlán, donde el ganado era cebado y luego trasladado a San Andrés Dinicuti, donde se efectuaba la matanza. El ganado recorría grandes distancias comiendo biznagas, arbustos y hierbas de olor, y le daban sal para retener el agua. Don Antonio León falleció, pero la costumbre continuó con la llegada de varios españoles cántabros, algunos, y otros palentinos. Antonio Abascal Arredondo fue el primero en continuar la trashumancia, seguido por su primo Evaristo y su hijo. Ellos se trasladaron a Tehuacán para continuar con el comercio de los chivos y el chito debido al alza de impuestos de la matanza en Huajuapan. Otros cántabros metidos al negocio poco después fueron Cándido y Ángel Abascal, Antonio García y los Gorostegui. Félix Maza Abascal fue otro importante hacendado de la matanza de chivos. Un hecho histórico fue clave en el arraigo de la tradición de la matanza de chivos a principios del siglo XIX: del 5 de abril al 23 de julio de 1812, los Realistas sitiaron a Valerio Trujano en Huajuapan de León. Los alimentos escasearon y, para combatir el hambre, Trujano ordenó la matanza de todos los chivos de la localidad para dar de comer a los retenidos en el sitio. Luego se conmemoraría la hazaña cada año, hasta la llegada de un alcalde en Huajuapan con altas pretensiones económicas, quien subió los impuestos. Así surgió la rama de la matanza de Tehuacán, en Puebla. La carne salada y secada al sol, no en hornos como muchos lo hacen, se llama chito y era uno de los alimentos más apreciados por su sabor y proteínas en la Mixteca poblano-oaxaqueña. Los huesos del chivo —espinazo y caderas, la cabeza y las patas— eran parte del pago a los matanceros, quienes aprovecharon aquel dicho: “la carne más sabrosa es la pegada al hueso”, y con ellos hacían clemoles y moles de pueblo, condimentados con variedad de chiles y algunas verduras. Surgieron así las primeras recetas de los moles de huesos de chivo a la manera del pueblo y otras, como en la Angelópolis, la del huaxmole de cerdo, usada por las familias ricas. Pero, con espinazos o caderas de chivo, las recetas son, sin duda, uno de los mejores sincretismos de la Mixteca, donde el árbol llamado “Waxkilitl” —cosa seca, enjuta, flaca—, de Tierra Caliente, produce unas vainas largas y delgadas. Se les llama “guajes”, famosas entre los pueblos originarios por producir flatos y ventosidades en grado extremo. Las semillas de estas vainas se popularizaron para hacer la base de la salsa llamada “guatemole” o “mole de guajes”. Los habitantes de la Puebla de los Ángeles consumían las semillas tostadas, sin la cubierta de la vaina y diluidas en salsa roja; eso evitaba tener un caldo “baboso”, como en algunas fondas de Tehuacán se acostumbraba, donde coronan el guiso precisamente con las vainas completas. Después han aparecido otras recetas, como los espinazos fritos acompañados con guacamole o los hechos al ajillo con algún picante. Últimamente se encuentran también aportaciones de recetas más internacionales, donde destaca la alta capacidad de la carne de chivo para ser acompañada con otras salsas y condimentos, como la mostaza de Dijon o la miel… Al final del escrito de Zalacaín a sus amigos, reflexionaba sobre el presunto interés de obtener la denominación de origen de estos platillos, cuando lo más importante era, a su juicio, conservar la matanza fuera de Tehuacán o de Huajuapan de León, con los chivos de trashumancia, caminantes de la Mixteca cuya carne era, a todas luces, una delicia. En segundo lugar, divulgar las recetas, conservar la originalidad de los ingredientes y enseñar a los comensales a descubrir la verdadera carne del chivo migrante, no de engorda. Lo demás, pensó el aventurero, puede estar más cerca de la vanidad de los promotores. Y para beber con la carne de chivo se antoja el pulque. Antes se decía: “chito y pulquito seguro chamaquito”; luego se modificaría por “chivo y pulquito puro chamaquito”. La fuerza de la carne pide un vino de potencia: un buen navarro, Chivite 125 Reserva, por ejemplo; o un riojano, como Cirsion o Gran Reserva 904; o un Ribera del Duero, como Arzuaga Reserva. Pero para el paladar mexicano, sin duda, un mezcal o tequila blancos dan la batalla. Sin embargo, Zalacaín, a escondidas, en confianza, privilegiaba cualquier champán; si es vintage, mejor, como un Dom Pérignon. Pero esa, esa es otra historia. (Esta crónica está basada en una publicada originalmente el 19 de octubre de 2012).
* Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana”, Editorial Planeta. YouTube: https://www.youtube.com/@elrincondezalacain974 Video: https://youtu.be/gluVlMai0ro
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