Jueves 12 de Noviembre de 2026 |
Hace unos cuatro años murió uno de los gastrónomos ingleses más importantes de las últimas décadas, Pat Chapman, quien investigó y escribió varias obras para poner en valor la cocina de la India. Además, fundó “The Curry Club”. En la larga lista de sus obras aparecen muchos títulos de gastronomía y uno en especial le había atraído al aventurero Zalacaín: “El Librito del Amante del Curry”. Zalacaín releyó la síntesis de su obra: “La palabra ‘curry’ —de origen incierto— puede significar un plato en particular, toda una comida, un banquete, e incluso la cocina de todo un país. El curry es la comida básica de la India, y también de todos sus países vecinos, si bien en la actualidad se está popularizando en todo el mundo, después del gran impulso que recibió en Gran Bretaña gracias a los británicos que habían vivido en la India y que no podían renunciar a aquella deliciosa cocina. El elemento fundamental del curry son las especias que se añaden a la carne, verduras, etc.; de ahí que la variedad de platos y combinaciones sea infinita, siendo esencial en todo ello la habilidad e inventiva del cocinero. El libro que presentamos incluye recetas de curries con carne o verduras, originarias de diferentes partes del mundo, consejos e información sobre la preparación de hierbas y especias, y, además, una interesante y curiosa historia del curry y las especias”. Para los entendedores el condimento universal bajo el nombre de “curry” es el resultado de la mezcla de chiles, guindillas, azafrán, cúrcuma, cardamomo, jengibre, mostaza, nuez, pimientas, e incluso tamarindo, cilantro, clavo, cebolla, etcétera; todo, bien molido y mezclado constituye el famoso polvo usado en la India y por supuesto en los países anglosajones. Zalacaín usaba el curry para preparar lentejas con leche de coco, la mezcla era muy buena y levantaba el sabor de las lentejas. Alguna vez leyó sobre la existencia de unas mil recetas con el polvo en carnes, pescados, aves, pastas, y ciertamente los aromas y los sabores se parecían en mucho a los dejados por los chiles en polvo mexicanos. Y he aquí la anécdota contada por un viejo amigo a Zalacaín décadas atrás donde según un cronista muy afamado, el curry era, ni más ni menos el heredero del Mole Poblano llevado por un Virrey de la Nueva España a un maharajá. La versión había sido recogida por don Lucas de Palacio y Magarola, un distinguido personaje fundador en 1922 y presidente hasta 1940 de la “Asociación de Administradores y Propietarios de Hoteles”, después llamada “Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles”. Don Lucas además había sido director del famoso “Hotel Regis” en la Ciudad de México. Y la versión había sido guardada por el aventurero quien procedió a leerla a sus amigos: “El curry es una salsa original de la India, cuya genealogía, según investigaciones del estimable don Lucas de Palacio, tiene como tronco a México. “En efecto, hace muchos años, como doscientos, un Virrey de la Nueva España que había pasado al Gobierno de Filipinas, fue llamado a Madrid, y en el largo viaje pasó por la India. “Allí fue huésped de un maharajá, quien le brindó en su palacio todas las comodidades y halagos y le ofreció los más ricos esplendores de su mesa. “El Virrey, queriendo corresponderle, y en virtud de que en México había quedado verdaderamente fascinado por el riquísimo Mole de Guajolote, le ofreció al potentado indio una comida en la cual le fue servido el platillo nacional por excelencia de nuestra Patria. “El Virrey llevaba en su séquito a una cocinera poblana e iba pertrechado de todos los ingredientes y condimentos. “La impresión que recibió el monarca indio fue maravillosa y le rogó al Virrey le obsequiase la receta y le diese avío. “El resultado fue que desde entonces el chile se introdujo en la India, donde es tan popular como en México y en diversos países que constituyen ese enorme territorio, se le nombra chile, nada más que el clima y otras circunstancias han hecho que sufra modificaciones notables y que hayan aparecido otras variedades. “El curry es la salsa del ‘Mole Poblano’ transformada y adaptada a las condiciones de la India, y luego, con este nombre, una salsa que en Inglaterra y en toda Europa y en los Estados Unidos es muy popular. “El bacalao con curry se hace poniendo al bacalao, ya cocido y aliñado, en un platón para cubrirlo con un medio litro de la salsa dicha. “Se le exprimen algunas gotas de limón y se sirve con arroz cocido a la oriental”. La versión, como anécdota, es curiosa, pero, decía Zalacaín, sinceramente poco apegada a los orígenes del condimento, sin embargo, no deja de ser importante señalar la presencia de “chiles” en su preparación moderna. Y Zalacaín recordó una de los mejores platillos con curry de la mano del querido Abraham García en su “Viridiana” de Madrid. Y decía así: “Pique y dore algo de mantequilla con ajo, escalonias, cebolla, manzana con piel y un ramito de cilantro. Cuando comience a ablandarse agregue el contenido de un bote de leche de coco, un chorro de nata líquida y una prudente cantidad de curry. Déjelo cocer lentamente, no más de 20 minutos y sazonado tritúrelo para pasarlo por un colador más fino. Obtendrá así la más perfumada, deliciosa y versátil salsa para combinar con pollo a la parrilla, cordero salteado, langostinos a la plancha…” En fin. Pero esa, esa, es otra historia. Autor de “Orígenes de la Cocina Poblana” Editorial Planeta. YouTube: https://www.youtube.com/@elrincondezalacain974 elrincondezalacain@gmail.com Video: https://youtu.be/GhOvCBx_L6M |
