Gastronomía mexicana, cambia y evoluciona

El libro Cocina esencial de México aboga porque el paladar de los comensales no dejen de disfrutar los sabores, olores y textura que caracterizan al arte culinario tradicional  Notimex  México, D.F.- Al tener México el privilegio de contar con una de las biodiversidades más grandes e importantes del mundo, posee, por citar un ejemplo, la mayor variedad de chiles en el orbe. A partir de esa muestra, su cocina "es un ser vivo que cambia y evoluciona en un constante movimiento". Así lo considera la investigadora Diana Kennedy (Essex, en el Reino Unido), quien junto con su esposo, el periodista Paul Kennedy, se estableció en México en 1957. Autora del libro Cocina esencial de México, señaló que la modernidad exige cambios, y la cocina, no queda al margen de ese reclamo. "No hay que perder lo esencial. Llegué aquí a fines de los años 50 y desde entonces he vivido muchos cambios. Hoy, alimentos como algunos chiles, que ya no tienen el sabor de antes debido a las nuevas semillas e insumos para el campo. Pero, por otro lado, está la innovación cotidiana que debemos aplicar". Abogó porque el paladar de los comensales mexicano, y de quienes arriban a esta nación tan amplia en sabores, colores, texturas y aromas alimenticias, no pierdan los sabores de antes. "A veces, a mi cocina me traen ingredientes que si bien son sabrosos y sanos, han perdido algo de su esencia original", añadió. La especialista radicada en Michoacán y autora de varios libros sobre cocina mexicana, dijo que, ese ser vivo llamado gastronomía es tan amplio "que permite tener tamales para una merienda sin pretensiones, lo mismo que platillos súper elaborados para una cena especial". Mencionó que en la gastronomía mexicana en general, si no se conservan sus ingredientes, no hay cocina. "Lo primero es conservar todos esos elementos de la buena cocina mexicana, pues todo está cambiando mucho por las modernas semillas mejoradas y sus elementos químicos añadidos que alteran el sabor". En su opinión, y al hablar del campo y sus productos alimenticios, "iniciaría por conservar los ingredientes de la cocina mexicana de la manera más pura y primigenia, porque sin sabor original no hay una cocina legítima". Y ese tema, subrayó, es algo que se debe cuidar con atención, por ser patrimonio del país. Respecto a la aportación de Cocina esencial de México, Diana Kennedy declaró que desde 1957 se ha dedicado a recorrer la República Mexicana para conocer secretos y gustos de cocineros, vendedores y comensales. "No es igual la cocina de Sonora o Sinaloa a la de Yucatán o Campeche", aseguró. Su libro ofrece un catálogo de ingredientes, recetas y consejos "para recrear los aromas y sabores de una de las gastronomías más variadas y sorprendentes del planeta".
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