Leonardo Téllez: Maíz forma parte de nuestra identidad

La falta de conocimiento de algunos alimentos nativos y su poco consumo, son algunas de las causas por las que productos originarios de ciertas regiones se encuentran en peligro de desaparición.

Ejemplo de la situación son las diversas variantes de maíces que existen en Puebla, como los de la comunidad de San Mateo Zolco. Derivado de esto, Milli, una cocina dedicada al maíz ubicada en San Pedro Cholula, realizó la exposición Maíces Nativos, una muestra en la que se dieron a conocer la diversidad de estos productos que crecen en la comunidad.

Fueron siete días, culminando el pasado 24 de diciembre, en los que a través de degustación de variedades de maíz, talleres de mixtamalización, de echar tortillas y conocer tipos de maíces, se enseñó la importancia de la preservación y comercialización del alimento.

"Nosotros pensamos conservarlo, a final de cuentas forma parte de nuestra identidad. Otra es que muchas de estas variedades se van perdiendo porque la gente no los conoce, no los consume y es complicado decirle al productor que siembre más variedades de maíz o que las conserve porque no hay dónde las pueda comercializar", indicó a El Popular, diario imparcial de Puebla Leonardo Téllez Pérez, socio de la cooperativa Milli y coordinador de la exposición.

Dijo que a través de este tipo de prácticas se reconocen los colores, texturas y sabores, que representan parte de la identidad del mexicano y más aún del poblano, pues es parte de la gente y demuestra cómo se convive con el maíz.

Explicó que tan sólo en náhuatl se pueden distinguir entre siete a nueve tipos de maíz, pero existen otras variantes como los azules, rojos, maíces cacahuacentlis, rojos, entre otros tantos. Sin embargo, algunos más ya están en peligro de desaparecer, muestra de ello el chilayoti, uno de los maíces más escasos de la región.

"Queremos resaltar que no sólo los productores pueden conservarlos, más bien necesitamos ayuda externa para seguir conservándolo", agregó.

Preocupado por la conservación de este y otros alimentos de la región, Milli, espacio propio con gastronomía de la ciudad, promueve los alimentos de la localidad, como miel, tostadas horneadas de maíz azul, pinoles; esto a base de cooperativas.

Resaltó el hecho de que la gente que colabora en el establecimiento es nacional, retornada del país vecino del norte, quienes están capacitados por haber trabajado en EU en el área restaurantera.

"Una de las cosas más importantes y que como cooperativa nos satisface es poder emplear a nuestra gente, todos los que trabajan en Milli son migrantes y retornados. Es una de las satisfacciones poder ofrecer un empleo, además de que toda la gastronomía que se ofrece es de la comunidad".

Gracias al trabajo que realizan, los miembros del restaurante han sido invitados por el Ayuntamiento de San Pedro Cholula a ser jurados de una exposición de atoles. Además, continuarán con este tipo de actividades, por lo pronto en el mes de marzo tendrán una muestra de moles.