¿Qué es el zapote? ¿Qué lleva el café brûlot? ¿Es comestible una pulguita? ¿Para qué sirve la cuchara parisien? ¿Cuál es la misión de un coquero? Éstas y otras dudas quedan resueltas en el Diccionario de gastronomía, una magna y pionera obra con más de 7 mil términos del ámbito iberoamericano. Esta iniciativa, en papel y en internet, llena el vacío existente en la gastronomía en habla hispana y busca ser un referente para el conocimiento de la materia y la resolución de dudas en procesos de elaboración, materias primas, utensilios, profesionales y modelos de negocio. Define alrededor de 7 mil términos en español, junto con su correspondiente equivalencia al inglés y al francés, y algún extranjerismo de uso extendido, pero consciente de la propia evolución del mundo gastronómico, sus promotores, LID Editorial y la Academia Iberoamericana de Gastronomía, ya trabajan en futuras ampliaciones. También lee: La cartonería, un arte poco difundido Dirigida por el fundador de LID Editorial Empresarial y coordinada por el presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía, Julio Vallés, en este diccionario han participado periodistas gastronómicos, cocineros, sumilleres y expertos en vino, aceite, café o té, químicos, biólogos e ingenieros agrónomos, entre otros profesionales. "La gastronomía es una tendencia, todo el mundo habla de ella, como del futbol. Es el mayor refugio de ocio de cualquier persona porque hay opciones para todos los bolsillos y va mucho más allá de la necesidad física alimentaria. Por eso necesitaba una obra académica con rigor como ésta," explica David Basilio en su doble condición de autor y patrocinador del Diccionario de la gastronomía" (LID) como director de Operaciones de Linkers y CEO de Hosteleo. Palabras que definen técnicas culinarias, platos conocidos sólo en su ámbito regional, utensilios, ingredientes, tipos de restaurantes y profesiones "porque no es lo mismo un camarero que un jefe de rango, y es útil que lo sepan tanto los profesionales como los contratadores", indica Marianela Olivares, CEO de Linkers y también autora. Además de aportar conocimiento sobre el sector y de incorporar "palabras muy evocadoras de Latinoamérica", al presentar los equivalentes de los términos en inglés y francés, próximamente también al portugués, "es una herramienta muy útil para traducir cartas de restaurantes en zonas turísticas y evitar los habituales errores" que desconciertan a los comensales foráneos y son motivo de mofa en redes sociales. "No es un diccionario etimológico sino práctico," destaca la pareja de un proyecto en el que se ha trabajado durante tres años y donde se ha hecho especial hincapié en "adecuar los términos a la realidad actual". Pero además de palabras que ha traído la denominada cocina tecno emocional, aquella que comenzó en el Bulli, se recogen otras como fonda. También otras ya en desuso como ultramarino, desplazado por los supermercados, o casa de comidas, cuyo lugar han ocupado propuestas como las neotabernas. Y palabras que han adoptado de otras lenguas, como: snack, smothie, foie gras, carpaccio o papillotte, o de los platos representativos, como el tikka masala.
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