Mole Poblano, tradición de más de 5 mil años

En todo el país se sirve acompañado de otros alimentos como el arroz y los frijoles

El sabor dulzón entre chocolate picoso y concentrado, con el toque de ajonjolí tostado, realmente una delicia gourmet, caracteriza a una de las comidas más representativas de México, cuyo linaje y esplendor la han hecho trascender por más 5 mil años, es el mole. Este platillo es reconocido a nivel internacional y actualmente se conocen más de 50 variedades y se siguen creando, como "el mole madre", con más de 100 ingredientes y añejado por 2 mil días, del restigioso chef mexicano reconocido por ser un referente en la cocina mexicana de autor Enrique Olvera.

Origen

Es tan complejo como su preparación, pues se conocen de manera popular varias leyendas sobre su invención. Una de las más mencionadas es la del escritor Artemio de Valle-Arizpe, donde cuenta que una monja dominica del convento de Santa Rosa llamada Andrea de la Asunción, en 1681 recibió una iluminación divina que la hizo mezclar diferentes ingredientes a fin de crear un platillo que fuera del agrado del virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón, que pasaba por Puebla de los Ángeles. Se dice que el virrey quedó tan fascinado con este platillo, que pidió que se le sirviera todos los días que estuviera en Puebla, afirmando que nunca había probado algo así.

Otra versión menos popularizada dice que un hombre conocido como Fray Pascual quiso sorprender y deleitar a Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, y al tropezar dejó caer una serie de ingredientes sobre la olla donde se cocinaba el guajolote, dando como resultado la receta de esta mezcla conocida como mole.

El autor José Luis Curiel Monteagudo realizó una extensa investigación como parte del Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Cultural de 2014. En su proyecto "Construcción y Evolución del Mole Virreinal", descarta la veracidad de la leyenda de la monja dominica, señalando que existen varias inconsistencias en este relato, y explica que el origen de este platillo se remonta hasta la época prehispánica, donde nuestros antepasados lo servían para los eventos más importantes y para los tlatoanis, y conocido como molli, que significa "mezcla" en náhuatl.

Lo cierto es que con el paso de los años y el mestizaje resultante de la invasión de los españoles, la receta del mole poblano fue una de las consecuencias de la mezcla de culturas, en que recetas extranjeras tenían que adaptarse a los ingredientes que se encontraban en el país. Sin embargo, a pesar de que existen diferentes recetas, y de la evolución del platillo, el genuino mole poblano debe contener los ingredientes principales.

Receta

La preparación del mole poblano conlleva la utilización de varios ingredientes como chocolate, azúcar, chile mulato, chile pasilla, chile ancho, almendras, jitomate, clavo, canela, cebolla, ajo y otros más que dependen de la personalización de la receta al gusto de cada quien.

Las semillas se muelen y en muchos casos se elabora una pasta a la que se le agrega el caldo de pollo, guajolote o gallina, para servirse acompañado de una pieza de la misma carne.

Dulce y amablemente picante, ornamentado de manera armónica con hojuelas de ajonjolí, de aroma exquisito y una consistencia sublime, el mole poblano es un deleite para el paladar, y se tiene la creencia de que un buen mole no hace daño al estómago, debido a que cuenta con el balance perfecto.

El mole

En la actualidad, el mole poblano forma parte de las tradiciones del estado especialmente en las comunidades del interior, pues se acostumbra servir este platillo cuando se trata de fiestas como bodas, quince años, bautizos y fiestas patronales. En el caso de Zoyatla, una comunidad del municipio de Tepeojuma, en su fiesta que se realiza el martes siguiente a la Semana Santa en honor a la Virgen de la Encarnación, las familias que ahí habitan abren las puertas de su casa para ofrecer su versión de mole a todo el que las visite.

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Patrimonio familiar

El Popular, diario imparcial de Puebla tuvo la oportunidad de platicar con la señora Antonia Vázquez Villegas, una madre de familia que lleva toda su vida elaborando este tradicional platillo, que se ha convertido en patrimonio de la familia.

Narra que es sobrina de los Angelita, una de las familias más famosas en Puebla por su peculiar elaboración de mole, y que fue ahí donde aprendió la receta, debido a que su padre era parte del negocio.

Hace diez años que Antonia Vázquez, con mucho esfuerzo y un préstamo de casi medio millón de pesos, inauguró un establecimiento donde serviría la receta que le fue heredada por su papá, para continuar con la tradición familiar.

Este local es uno de los lugares más tradicionales para comer mole y ha sido elogiado por poblanos y turistas que visitan de manera diaria el establecimiento, además de que ha contado con la presencia de artistas de la farándula, quienes también se han deleitado con el mole que sirven.

La señora Antonia reveló que comenzaron moliendo 100 kilos de la mezcla del mole para todo un año; sin embargo, por la demanda ahora muelen 300 kilos, y para lo que va de este año ya está por acabarse.

¿Qué tiene en particular su receta?

-En nuestra receta todo es natural: el cacao, el ajonjolí, los cuatro chiles que lleva como el mulato, pasilla y chipotle, en seco; almendra, azúcar, cacahuate y por supuesto el plátano, que creo que es la base; y galleta de animalito, además de las especies que son clavo, un poco de canela, semilla de cilantro, ajo y cebolla.

¿Cómo se lleva a cabo la elaboración?

-La receta que nosotros hacemos queda en polvo, como el azúcar. Entonces la ventaja es que dura mucho tiempo, lo pueden tener en temperatura ambiente hasta dos años y no se echa a perder.

¿Cuál es el sentimiento que le genera hacer mole?

-Amor a mi trabajo, porque me da gusto prepararlo, como ahorita que no vamos a llegar a fin de año con los 300 kilos que hicimos. Es una satisfacción, enorme porque digo que está gustando mi mole y por eso se está acabando.

¿Cuál es el secreto de su preparación?

-Dejo parte de mí misma en la preparación, porque mi papá era el que originalmente lo hacía, y de él aprendí. Sigo haciéndolo, porque es un oficio en el que crecimos y le tomamos amor, porque nos costó mucho hacer esto.

¿Qué podría decirles a las personas que se dedican a este arte culinario?

-Si elaboran mole, póngale calidad para que tenga éxito. Ése ha sido siempre mi pensar, porque sino me gusta a mí, no le va a gustar a nadie. La calidad es el amor que uno tiene por lo que hace. Es así como este tradicional platillo forma parte de la identidad de los poblanos y genera el nacionalismo cultural que distingue el "ser" de la mexicanidad en todo el mundo.