Los juegos de caderas de los animales serán destinados a restaurantes, los cuales ya se alistan para recibir a los comensales; el platillo llega hasta los 400 pesos Patricia FLORES Corresponsal  Con el sacrificio de 320 chivos, inició la Temporada de Matanza en la Exhacienda Doña Carlota, propiedad de Íñigo García Manzanares, principal introductor de ganado en Tehuacán. Los juegos de caderas de estos animales serán destinados a los restaurantes que hoy esperan a los comensales, quienes acudirán al ritual de La Matanza. De acuerdo con la tradición, el ritual inicia cada tercer jueves de octubre, es entonces cuando el ganado que ha sido pastoreado en los campos aledaños a Tehuacán, el cual consume una alta cantidad de sal y muy poca agua, es sacrificado, después se da paso a la creación del platillo, que data del siglo 17. El mole de caderas que antes fue de pobres, ahora sólo puede ser consumido por personas adineradas, pues cada plato oscila entre 180 y 400 pesos. En el interior de la Exhacienda Doña Carlota, los matanceros llegaron previamente de municipios aledaños, como San Gabriel Chilac, además de las juntas auxiliares de Tehuacán, como San Diego Chalma y San Marcos Necoxtla, la misión es tener la carne lista para que sea degustada. El primer paso es dar muerte al animal, para esto se usa una pistola de aire, la cual mata al chivo al momento, de modo que el ganado no sufra; a decir de García Manzanares “le damos la muerte más digna que se le puede dar”, enseguida se cuelga por las patas y una persona le corta la cabeza, mientras otra se encarga de las extremidades. El proceso continúa con quienes se ocupan de quitar la piel al chivo, después quien se encarga de abrir el animal en el canal, le sigue la persona que saca las vísceras para entregarlas a los responsables de lavarlas, después se procede al rayado de la parte del centro. Los cuerpos son entregados a las personas que se ocupan de quitar la carne al chivo y dejar lo más preciado, las caderas, pero nada es desperdiciado, pues el resto del animal es cocido por los fritangueros en las calderas, donde por hora y media se hace chicharrón de chivo, en cebo del mismo ganado. En total se involucran más de 30 personas, 23 de ellas en la zona del rastro, el cual está debidamente certificado, mientras que ocho como fritangueros. Ayer sólo había dos personas en mostrador, pero conforme avance la temporada serán necesarias más, debido a la demanda que tiene la carne. Este año el juego de caderas tendrá un costo de 880 pesos, 20 pesos más que el año anterior, aunque ya hay competencia para García Manzanares, quien indicó que si bien todos pueden ingresar al mercado, su familia por generaciones ha seguido la tradición, y ya no sólo efectúan la matanza por negocio. Se congratuló porque este año regresa el ritual de La Matanza a la Exhacienda de sus antepasados, y aunque reconoció que existe la inquietud de exportar el chito a Nueva York, pues hay una gran cantidad de poblanos a quienes les gusta este producto, el poder materializar ese proyecto aún se ve lejano, aunque algunas personas ya lo llevan a Estados Unidos, pero de forma ilegal. Asimismo, explicó que para hacer legal la exportación se necesita la infraestructura de un rastro tipo TIF, lo cual es demasiado caro, además de que la cantidad de ganado que se tendría que sacrificar para hacerlo rentable también sería alta. Pese a que el mole de caderas se ha llevado a Puebla, Tlaxcala, e incluso la Ciudad de México, el entrevistado aseguró la realidad a veces el producto que se expende no es tehuacanero, aunque en algunos casos muy específicos se han realizado pedidos, también de la zona de Córdoba y Orizaba, en Veracruz. Por lo anterior, pidió que tanto las autoridades como la sociedad, se pongan en la misma sintonía e incentiven la tradición tehuacanera; recordó que la matanza será hasta el 30 de octubre, tomando una pausa por la temporada de Todos los Santos y reanudando actividades para el 5 de noviembre para finalizar a mediados de dicho mes. Serán alrededor de cinco mil personas las que acudan hoy al ritual de La Matanza, los boletos se agotaron en menos de 24 horas, mientras que la tarde de ayer desfilaron por las principales calles de la ciudad algunos carros alegóricos y personas procedentes de las 12 juntas auxiliares de Tehuacán. También acudieron personas de los municipios de San Gabriel Chilac, San Sebastián Zinacatepec, San Francisco Altepexi, Ajalpan, San José Miahuatlán, Tlacotepec de Benito Juárez y de las comunidades de Nochixtlán y Huajuapan de León, de Oaxaca, con lo cual inicia el Festival de La Matanza. Por su parte, la presidenta municipal, Ernestina Fernández Méndez, dijo que aunque se hizo la invitación formal al gobernador del estado, Rafael Moreno Valle, para que acudiera al ritual, hasta la mañana de ayer no había confirmado su presencia en Tehuacán para dicho evento. |