En Acatlán sólo queda un artefacto para la realización de este postre, sus productores viven en la incertidumbre ante el resguardo de un último trapiche, herencia de sabor y tradición ACATLÁN Martha HERNÁNDEZ Corresponsal  El municipio de Acatlán de Osorio es también llamado El Corazón de la Mixteca poblana debido a que su ubicación geográfica comprende el centro de esta región, sin embargo, en 1930 era mejor conocido como Acatlán de las Panelas, ya que contaba con 10 trapiches, un molino que funciona con la fuerza de animales de yunta y es utilizado para extraer el jugo de frutos de la tierra, en este caso la caña, con el fin de fabricar el dulce de panela. Sin embargo, al paso del tiempo, estos artefactos, los que alguna vez eran imprescindibles en esta región, desaparecieron para que en la actualidad sólo uno pueda ser el testimonio de aquel sobrenombre ahora olvidado. En aquella época, la fabricación del dulce de panela era una de las principales actividades, ya que en la Mixteca abunda la planta de caña. Asimismo, la realización de este postre representaba una fuente de empleo para los lugareños y vecinos de Acatlán, pues el fenómeno de la migración aún no persistía con un impacto elevado como en la actualidad. “Habita” trapiche en barrio de San Cristóbal De acuerdo con el historiador de Acatlán, Daniel Corro Ojeda, una de las principales industrias de los campesinos de Acatlán fue la producción de panela, la cual se realizaba con los trapiches de caña de azúcar y cañaverales, pues alrededor de 19 haciendas tenían una en su posesión. Asimismo, a inicios del siglo 18, el indígena Juan Martínez sembró las primeras cañas de azúcar entre el callejón de Cinco Señores y el río Tizaac. Corro Ojeda señaló que el primer trapiche de madera instalado en Acatlán fue propiedad de Francisco Tapia, mientras que el primer mecanismo de fierro perteneció a Ignacio Peralta. Sin embargo, el primer trapiche movido por vapor fue instalado en la finca de Santa Ana, hacienda de Ángel Gavito. Dentro de las crónicas, se sabe que existieron varios trapiches en la localidad, los cuales dejaron de producirse debido a la introducción y aceptación de otros endulzantes. En Acatlán de Osorio, la panela aún se fabrica con la ayuda del trapiche Guadalupe, mecanismo ubicado en la primera sección del barrio de San Cristóbal, el cual pertenece a la familia Cajica Gómez. Una dulce fabricación En entrevista, el dueño del trapiche Guadalupe, Arturo Cajica Gómez, expresó: “Estamos en punto estratégico; tenemos límites con Oaxaca y Guerrero y así hemos podido comercializar nuestro producto. Culturalmente el consumo de la panela aquí en la región tuvo su auge y es donde más se utiliza, eso nos ha permitido que tengamos un poco de venta para mantener el negocio”. Además, la fabricación de panela no sólo comprende el terreno económico, pues es también una tradición gastronómica de la región, ya que el extracto de la caña es la materia prima para la elaboración de pan, galletas, bebidas e incluso aguardiente. Sin embargo, debido a la introducción de otros endulzantes, la extracción de caña con el trapiche se traduce a un trabajo eventual de tres meses, para el cual sólo se emplea a 30 personas aproximadamente, pues la fabricación de panela se ha visto mermada hasta en un 90 por ciento, afirmó Arturo Cajica. “Estamos hablando de alrededor de 30 a 35 trabajadores fijos. Esto inicia desde el corte, posteriormente al acarreo de caña que se trasporta para el molino y aquí están los trapicheros, quienes deben introducir la caña en el molino. Los bagaceros, los caldereros, los cajeteros se encargan de los moldes para darle forma al dulce de panela y después se empaqueta, y es como se dan los nombres a cada uno”, señaló. Arturo Cajica, guardián del último trapiche El trapiche Guadalupe ha sobrevivido a lo largo de tres generaciones, pues Arturo Cajica apuntó que el mecanismo fue propiedad de su abuelo. Asimismo, en la actualidad el fabricante culinario manifiesta su deseo por heredar esta tradición a las nuevas generaciones, pues el trapiche es parte de la historia de Acatlán. Respecto al testimonio de estos artefactos, cabe señalar que la cineasta Oliverio Ramos Gómez dirigió el documental El último trapiche, proyecto cinematográfico que se encuentra en exhibición en algunas salas de Morelos y Oaxaca. |