Una base de manzana, una barrica de roble y mucha mano de obra se necesitan para la elaborar rica sidra en el municipio de Huejotzingo, la cual tuvo un repunte en ventas pese a los estragos por la pandemia de covid-19.

En Huejotzingo existen actualmente 40 empresas dedicadas a la elaboración de sidra a base de manzana (perón). En esta temporada decembrina, esta bebida es la favorita en las celebraciones.

Su mezcla es ideal para acompañar con carnes al igual que con quesos o algún otro platillo de la cena del 31 de enero.

Este año el Ayuntamiento en apoyo a la economía del municipio puso en marcha la tradicional Vendimia de Sidra de Huejotzingo bajo estrictas medidas de sanidad, por lo que la Presidenta Angélica Alvarado comentó que es una tradición que lleva alrededor de 4 generaciones, por lo que en conjunto con los sidreros se reforzaron las capacitaciones y la vinculación para posicionar la venta de este producto que se elabora de manera artesanal.

A pesar de la pandemia este último fin de semana la venta de este producto obtuvo un repunte de más del 70% pues la sidra se comercializa en diferentes partes de Puebla y otros estados de la República e incluso en el extranjero, aunque este año no se llevó a cabo exportación por el tema de covid-19.

“Al igual que el Tequila, que es originario de Jalisco, son marcas y nombres registrados, en Huejotzingo actualmente se trabaja para tener la denominación de origen y este municipio sea reconocido como principal productor de sidra en la región”.

Producción y comercialización

La elaboración data del siglo XV cuando los Franciscanos que habitaban el lugar implementaron la fruticultura en el municipio, sin embargo otras versiones afirman que en 1927 un francés, de apellido Praga, empezó a elaborar sidra a base del perón. Los Huejotzingas adoptaron la técnica y la perfeccionaron con el paso del tiempo ofreciendo hoy un producto de calidad.

Con la llegada de los frailes al municipio, esta bebida se posicionó para dar denominación al municipio como cuna de la Sidra, si bien también se le atribuye ese nombre al municipio vecino de Zacatlán, ningún municipio tiene la denominación de origen.

Para obtener la sidra se utilizan 25 toneladas de perón o manzana. De esta cantidad se obtiene una producción de casi 15 mil litros, la cual tiene varios procesos que inician en la molienda, misma que empieza tres meses antes de la época decembrina, cuando la fruta abunda más en la región; es decir, desde agosto se compra la manzana a gente que llega de las faldas del volcán, de municipios como Calpan, San Nicolás de los Ranchos, El Verde, San Felipe Teotlancingo y Chiuatzingo; para la temporada actual se ofertaron más de 100 mil sidras.

La manzana es seleccionada cuidadosamente. Pasa por varios filtros, desde el lavado hasta llegar a la trituradora; luego pasa al área de prensado, donde se le extrae el jugo. Se avanza a la fase del fermentado, que es un periodo de 15 días, para después llevarlo a las barricas, donde se guarda el líquido hasta un año, para que tenga asentamiento y calidad.

José Luis Salazar, investigador de la historia de Huejotzingo, señaló que la técnica de producción va pasando de generación en generación, y la enseñanza se ha conservado en las pequeñas y medianas empresas, en su mayoría de origen familiar.

Considera que esta actividad deja una importante derrama económica para el municipio, pues cada empresa puede emplear desde 30 hasta 100 personas, dependiendo de su capacidad.

Hoy existen 25 marcas certificadas que promedian 20 mil cajas de sidra al año, en las cuales van seis botellas con un precio de entre 30 y 120 pesos cada una; es decir, entre 180 y 720 por caja, dependiendo de la marca y del tiempo de añejamiento de la bebida.