| Crearon y sacaron adelante a su comunidad, famosa por la elaboración de quesos Gregorio FUENTES CHIPILO, SAN Gregorio Atzompa.- En la comunidad de Chipilo existen más de 400 productores de leche y sus derivados, todos ellos aún son fabricantes artesanales, quienes no buscan crecer a nivel nacional o internacional, sólo tienen un objetivo: ser reconocidos como comunidad protegida. La historia En 1882, Italia atravesó una crisis agrícola y el río Piave se desbordó, inundó y destruyó la región noreste de aquél país: Véneto. Entonces, un grupo de alrededor de 500 vénetos decidió migrar a México. Los inmigrantes se establecieron en varias entidades del país, como Morelos, Veracruz, San Luis Potosí, DF y Puebla. En éste último se asentaron en Mazatepec, Tetela y Chipiloc. Los habitantes de la región, primero llamada colonia Fernández Leal y luego Chipilo, conservaron su lengua natal: el véneto. Asimismo, enfocaron sus actividades laborales a la agroindustria de la leche y sus derivados: la producción de queso, crema y mantequilla. “Aquí, toda la localidad depende de la producción de la leche y sus derivados. Nuestro negocio lleva instalado alrededor de 20 años; procesamos unos mil litros de leche al día”, señaló Heriberto, productor de crema, quien añadió que, pese a que en la entidad existen otras zonas fabricantes de productos lácteos, como San Francisco Acatepec o Tecamachalco, la tradición continuará en Chipilo. Algunos de los locales chipileños dedicados a la venta y producción de queso, como La Esperanza y La Nave Italia, tiene más de cien años de antigüedad, por lo que el pueblo, fundado el dos de octubre de 1882, está por cumplir su 130 aniversario. No a la exportación, sí al aumento Lo más lejos que llegó la exportación de los productos elaborados en Chipilo fue Acapulco, Guerrero, por lo que los productores no intentan volver a exportar y prefieren mantener las ventas en su comunidad, Atlixco y la ciudad. Sin embargo, una de sus quejas es el aumento de precios en los insumos que utilizan, situación que los obliga a subir precios. “Hemos tenido que subir precios, no mucho. Subimos el de la crema dos pesos por litro, no podemos subir más porque la gente se enoja”, expresó Heriberto. Otro productor y vendedor, Manuel Zago, del negocio La Parroquia, de 36 años de antigüedad, indicó que aunque las ventas bajaron, aún no se puede hablar de una crisis en el sector. La producción de quesos, desde la desaparición de la empresa La Chipileña, es artesanal en toda la comunidad. Además, gran parte de las productoras son negocios familiares, aseguró. El quesillo es poblano Zago, quien produce alrededor de 400 quesos por semana, dijo que el quesillo corresponde al estado de Puebla, donde se elabora, y no al estado de Oaxaca, dónde se cree que proviene. “Está bien que a Puebla le den la denominación de origen por el quesillo, porque aquí se produce. Una vez quise poner un negocio en Oaxaca y no encontré una cuenca lechera: el producto se hace aquí”. Nuevo mercado La escasez de granos a nivel internacional afectó las cuencas lecheras de la comunidad. Los insumos utilizados en la producción de quesos son la leche, cuajos de origen vegetal, agua y cultivos lácteos, por lo que algunos productores decidieron incursionar en la fabricación de los llamados quesos finos. Buscan autonomía Otra de las industrias fuertes de la comunidad chipileña es la producción artesanal de muebles, lo que también mantiene a la localidad, en una propia dinámica socioeconómica y cultural, que los lleva a buscar su autonomía como municipio. Chipilo pide ser considerado como una comunidad protegida, con sus usos y costumbres, tal como se reconoce a las comunidades indígenas mexicanas, por las mismas características. Entretexto “Está bien que a Puebla le den la denominación de origen por el quesillo, porque aquí se produce” Manuel Zago / Productor |
