Con olor a higo, ate y azúcar empiezan su día en temporada de Reyes los 10 empleados de La California, panadería ubicada en la junta auxiliar de San Lorenzo Almecatla. Desde las 7 horas tienen que amasar, adornar y hornear mil piezas del tradicional pan por día. El maestro encargado de turno, Amador Flores Berrueto, se inició como panadero a los 14 años de edad, la falta de dinero hizo que optara por este oficio que con el tiempo se volvió "el eje de su vida". Todos los días, Amador se coloca su mandil y gorro en color blanco que simboliza la limpieza y pulcritud de su trabajo, una pañoleta lo ayuda a cubrir su cabello para que todo el proceso sea perfecto. "así debe ser en cualquier hornito pandero", mencionó.
Karen ROJAS
Todo está impecable pero en sus manos se puede ver el trabajo y el esfuerzo, la harina, la masa y el azúcar lo cubren hasta los codos. Compartió que una de las actividades más difíciles pero más satisfactorias es la elaboración de la Rosca de Reyes, porque no sólo se necesita práctica, sino también pasión.
"Como cualquier niño desempleado empecé a buscar trabajo, aprendí a hacer pan y me pareció muy agradable, tengo que confesar que es difícil la preparación de la rosca, pero el significado y la unión familiar que genera hace que el trabajo sea más sencillo y con más cariño", expresó.
En la panadería California se siente el calor del hornito y se observa la experiencia, los panaderos varían de edad, están los aprendices que rondan entre los 18 años, a ellos se les ve con una sonrisa constante; se encuentran los segunderos que siguen las indicaciones de los maestros encargados de turno y su forma de trabajar con las manos es más rápida, ellos tienen un aproximado de 30 a 50 años de edad; y Amador, el maestro en turno, quien lleva 30 años siendo uno de los encargados en la elaboración. Con la temporada de reyes, los panaderos "salen de la rutina y crean un pan que se ve bonito"; en este hornito no hay mujeres, sólo dos compañeras que los ayudan a empacar las roscas, por tal motivo entre ellos impulsan su creatividad y gustos para que las roscas se vean atractivas a la vista. Cada mes de enero, la forma de trabajo en la panadería cambia, todos los integrantes tienen una tarea en específico, están los que fraccionan la masa y la pesan, los que ponen la masa en charolas para que repose, los que le dan la forma circular, los que adornan y ponen el dulce y los que ingresan al horno pieza por pieza. El horno de La California tiene una aproximando de 3 por 2 metros, caben 200 roscas y dos trabajadores de la panadería tienen que apoyarse para agilizar el tiempo de cocimiento, uno de ellos detiene la pala que mide 3 metros y otro coloca el pan en la punta para puedan empujarlo y todas las porciones quepan en el horno. Por la alta demanda, las otras piezas de pan se elaboran en otro inmueble, estas 10 personas de manera exclusiva realizan el pan de reyes. Entre risas, Amador recuerda que hacer la revoltura de la masa "era un acto heroico", por cada rosca solían tardarse casi cuatro horas cuando todo era manual, pero ahora con nuevas maquinas el proceso es de casi 1 hora y media. El amor a su trabajo se ha trasmitido a otra generación, pues en la actualidad los hijos de Amador también se dedican a hacer pan, él ha tratado de compartirles a sus hijos el gusto por esta preparación y cada día de reyes les dice el significado.
"La rosca se asemeja a la corona del rey y las fruta son los diamantes, el niño se esconde por la matanza que iba a haber de inocentes, María y José tuvieron que huir a Egipto y ocultar al niño Jesús para protegerlo de Herodes; además, es un círculo por ser infinito como el amor de Dios", explicó.
Ser una panadería artesanal "es su plus" e innovar una de sus cualidades. Además de a hacer la tradicional rosca, hornean piezas gourmet con rellenos de chocolate, cajeta, zarzamora con queso y sabores frutales. La mini rosca tradicional cuesta 40 pesos; la chica 80; la mediana 150 y la de mayor tamaño 200 pesos. El costo de la rosca especial o rellena oscila entre los 70 y 320 pesos Su peculiar sabor y sus esfuerzos han hecho que por seis años consecutivos sean los panderos que llevan la rosca más grande de Puebla el 6 de enero al Zócalo de la ciudad. "No hay satisfacción más grande que ver que a cientos de poblanos disfrutar el pan que tú hiciste, es resultado de todos, somos un equipo y ojalá siga viva muchos años esta tradición".
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