El trabajo se desarrolló en el Laboratorio de Biotecnología de los Alimentos del Centro Universitario de Vinculación y Transferencia de Tecnología (CUVyTT), donde se realiza la caracterización fenotípica y genotípica de sustratos inocuos. Actualmente cuenta con una colección de al menos 135 cepas puras de bacterias ácido lácticas, como Lactobacillus reuteri y Lactobacillus fermentum, aunque también hay de los géneros Bifidobacterium lactococcus, entre una gran variedad. El doctor Gerardo Landeta Cortés, quien está al frente de este proyecto, detalló que el objetivo es ofrecer este servicio a la industria alimentaria y para eso su equipo trabaja en la identificación molecular de bacterias provenientes de productos artesanales como cremas, quesos frescos, aguamiel, pulque y otros alimentos inermes al ser humano. Una vez que se obtienen estas bacterias lácticas, se aíslan y se busca la cepa pura para realizar caracterizaciones que descarten la presencia de microorganismos patógenos o genes de resistencia a antibióticos que afecten la aplicación en alimentos. Para garantizar la inocuidad, en el laboratorio realizan dos tipos de caracterizaciones: la fenotípica y la genotípica (molecular). La primera implica observar los rasgos que expresa la bacteria, por ejemplo en un medio de cultivo selectivo y cómo cambia de color dependiendo de sus condiciones. En tanto, las pruebas genotípicas se efectúan mediante métodos moleculares; es decir, se extrae el ADN de la bacteria para verificar la presencia de algún gen que codifique para la resistencia, por ejemplo a un antibiótico. También se analiza si el gen codifica para producir aminas biógenas, que son compuestos que pueden tener efectos tóxicos para el ser humano, como la histamina. Lee: Pone en marcha BUAP política institucional de igualdad de género"Aunque se les llaman microorganismos GRAS (Generally Recognized as Safe) y son reconocidos como seguros, es necesario garantizar que no exista contaminación con otros microorganismos o transferencia de genes de resistencia a una bacteria patógena y la convierta en peligrosa", advirtió el investigador. Sabor, olor y textura, aportes tecnológicosUna vez analizada la bacteria y caracterizada se puede encontrar su aplicación, partiendo de las necesidades que exija el producto. De esta forma, el sabor característico del yogurt, así como su consistencia, ligera o cremosa, el olor y hasta el color estarán determinados por el uso de diferentes bacterias ácido lácticas. El aporte tecnológico que se realiza con estos microorganismos, explicó el doctor Landeta, va desde acelerar los procesos de fermentación, hasta la eliminación de bacterias patógenas, sin olvidar que mejoran el aroma, la consistencia y el sabor de un producto lácteo o bien de una bebida. En cuanto a las ventajas para el ser humano, el doctor Landeta mencionó que estos microorganismos los tenemos de manera natural en el intestino y los adquirimos desde nuestra primera toma de leche materna y durante el parto. Su función es básicamente lograr un equilibrio bacteriano en el intestino, además de que refuerzan el sistema inmunológico. |