La Facultad de Administración de la BUAP realiza un proyecto de panadería sustentable, cuyo objetivo es obtener harinas a partir de desechos de frutas y hortalizas para preparar alimentos como cupcakes, bolillos y pastas, con menores calorías y más fibra.

Teresa Gladys Cerón Carrillo, profesora de la Licenciatura en Gastronomía y responsable del proyecto, mencionó que diariamente muchas cáscaras de alimentos son tiradas en mercados o lugares de venta de comida, lo cual genera grandes cantidades de basura. Dichos residuos orgánicos tienen muchas propiedades que pueden utilizarse en otros alimentos para darles un valor agregado: más nutrientes, vitaminas, minerales y fibra, así como una menor cantidad de calorías, lo que contribuye a la salud.

El proyecto, parte del Programa Delfín, con alumnos de la Licenciatura en Gastronomía de la BUAP y estudiantes de la Universidad Autónoma de Nayarit, se enfocó principalmente a la creación de harinas de nopal, de bagazo de naranja, de cáscara de plátano y de tallo de coliflor, para disminuir el uso de harina de trigo en la preparación de alimentos.

La doctora en Ciencia de Alimentos dio a conocer que diversos estudios han demostrado que este bagazo funciona como un alimento termogénico; es decir, que contribuye a la quema de grasa, ya que el cuerpo utiliza más energía para digerir este tipo de compuestos y por ello quema más calorías, además de que funciona como un agente prebiótico, aquellos compuestos que contribuyen al crecimiento de la flora intestinal.

La doctora Cerón Carrillo dijo que en los siguientes pasos de la investigación se experimentará con más texturas, sabores y colores, así como hacer una mezcla de estas harinas para preparar pasteles y que puedan ser comercializables, de modo que se obtenga un producto más estable y que les guste a las personas.

Si bien en el mercado hay harinas para hotcakes a base de arroz, amaranto o avena, no existen mezclas hechas de este tipo de cáscaras y residuos, lo cual permite tener un valor agregado en el producto, así como disminuir la cantidad de desperdicios orgánicos que derivan en basura cada día.