Mole de caderas: tradición centenaria

El Mole de Caderas es un delicioso guisado compuesto por una parte del chivo mejor conocido como juego de caderas.

Llega a nuestra Puebla los fríos de otoño y con este viento nos recuerda que estamos próximos a comenzar con una de las temporadas más exquisitas de nuestra región, El Festival de la Matanza en Tehuacán.

Este festival está hecho para comenzar con los preparativos necesarios para elaborar el platillo más rico de esta estación del año: el tradicional Mole de Caderas o Huaxmole mismo que por su exquisitez ocupa un lugar principal entre los platillos más famosos y costosos entre la historia de la Capital Poblana.

El Mole de Caderas es un delicioso guisado compuesto por una parte del chivo mejor conocido como juego de caderas, además se le incluye el espinazo, las caderas y las piernas del Chivo.

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Su origen está en debate por los estados de Puebla y Oaxaca. En Puebla se considera que el consumo de la carne de chivo se remonta a la época novohispana y a pesar de que no hay una fecha exacta del surgimiento del platillo se tienen datos antecedentes de que en los recetarios del siglo XIX mencionan un guisado muy similar al Mole de Espinazo.

Por otra parte en Oaxaca específicamente en Huajuapan de León se hizo muy famoso un platillo llamado Mole de Brazuelos hecho con los chivos salvajes y de poca carne que había en la región, para los habitantes el animal era de muy buen sabor para ellos.

Dejando a un lado las discusiones para ver de que lugar era originario el platillo, se llegó a la conclusión de que pertenece a toda la región mixteca es decir Oaxaca, Puebla y Guerrero.

El Mole de Caderas se cocina en conjunto con un caldo hecho a base de chile costeño y chile guajillo, ajo, cebolla y hojas de aguacate. El platillo dejará de ser Mole de Caderas para convertirse en Huaxmole siempre y cuando se le agreguen semillas de guaje, el caldo de cocción de los huesos y el cilantro.

Este platillo se encuentra entre los más costosos esto porque el procedimiento para su elaboración es todo un ritual, empezando desde la crianza y cuidado del chivo.

Tres meses antes, los chivos son cebados es decir se alimenta al animal para que aumente de peso. Su dieta está a base de hierbas silvestres, biznagas, pasto y orégano, además beben muy poca agua pues se sabe que así su carne tendrá un mejor sabor.

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Este guiso solo se puede encontrar por una breve temporada, esto en los meses de octubre y noviembre, de igual manera ese también es otro factor para entender porque el costo del Mole de Caderas es uno de los más elevados que va desde los $800 pesos hasta más allá de los $1000 pesos, todo esto depende del ingrediente principal, el chivo.

Como cada año en Tehuacán se celebra el Festival de la Matanza donde se llevan a cabo danzas acompañadas de música en especial la Danza de la Matanza la cual consiste en bailar a un Cabro Macho para que finalmente se sacrifique dándole un tiro en la frente.

Los matanceros colocan un altar en el cual realizan una ceremonia para pedir que la matanza sea buena y mejor que los años anteriores.

Los preparativos previos al Festival comenzarán a partir del 17 de octubre para dar inicio oficialmente el 20 de octubre.

¡No te pierdas de esta deliciosa aventura!

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