Las reinterpretaciones de platillos clásicos de la gastronomía, como el poblano Chile en Nogada, son un tema bastante serio para la opinión pública, pues en muchas ocasiones el cambiar la presentación y sabor de los platillos que le son familiares a millones desde la infancia, suele ser motivo de suspicacia e incluso molestia, como lo sucedido con la Hamburguesa de Chile En Nogada. 

En entrevista con Jaime Ríos Compadre, poblano que se desempeña como Chef de Partie en Sunset Monalisa en Cabo San Lucas, conversamos sobre las impresiones que tiene como profesional de la alta gastronomía en temas como la creación de nuevos platillos basados en los clásicos y tradicionales de la cocina mexicana. 

“En la gastronomía es posible deconstruir platillos tradicionales, reinterpretar los sabores para darle una nueva estructura, integrando nuevas texturas y respetando la armonía del plato”, introduce en su plática.

“El creador de esta tendencia es el español Ferran Adriá, que en el año 1993 revolucionó la gastronomía tras un estancamiento de 70 años en la cocina. Él convenció a químicos para trabajar juntos en la realización de sus ideas. Crearon químicos comestibles con los cuales cocinó sus conceptos aparentemente sin coherencia, como gelatinas calientes, espumas de esferas de sabores, líquidos densos flotando sobre otros menos densos. Conceptos que desafiaban a la realidad en esa época, fueron realizados por Adriá y su equipo” narra el Chef Jaime. 

“Gastronomías sólidas y tradicionales como la francesa, la italiana o la española no recibieron bien en un principio estos conceptos. A Ferran Adriá le tomó veinte años para ser considerado el mejor Chef del mundo” comenta el gastrónomo. 

“La gastronomía era una antes y otra después de Ferrán Adriá. Lo que nos lleva a otro punto: la creación de experiencias”, menciona.

“Al probar un platillo deconstruido no sólo te vas a alimentar, tienes que ir con la mente abierta a nuevas posibilidades de sabor, ya que experimentarás algo nuevo, nunca antes probado. Esa es la clave. Se deben crear experiencias nuevas que jueguen con los sentidos: la vista, el olfato, las texturas y, principalmente, el sabor”, continúa narrando el cocinero con trece años de experiencia en el área. 

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“Para lograr una deconstrucción se requieren varios factores, el más importante es respetar el sabor del platillo original. Tienes que saber exactamente a qué sabe, cómo se hace. Dominar el platillo a reinterpretar. Lo segundo sería tener conocimiento en el uso de las nuevas técnicas culinarias: químicos, gelificantes, aditivos, todo lo que ayude a transformar la experiencia del plato. Esto no debe hacerse al azar”, sentencia el Chef. 

“Hay muchos chefs que aún no aprueba esta tendencia, a pesar de que ya tiene casi 30 años de haber iniciado, por la resistencia a incorporar elementos nuevos en su recetario tradicional”.

“Creo que el problema con la poca aceptación, radica en que no se implementa de la manera correcta. Se hacen un montón de procesos, se hacen sub recetas y al final no se respeta al platillo original en lo más mínimo, además de que el restaurante lo ofrece en 4 o 5 veces su valor”, observa el Chef preparado en la UVP. 

Desde el punto de vista del chef, la cultura gastronómica de México no está lista para esta clase de experiencias. “Sentimos que nos están arrebatando lo que nos han inculcado nuestras abuelas o mamás por más de 150 años. Escoge el plato tradicional que quieras: un mole, un chile en nogada, el menudo, una birria, el pozole, etc. Cuando alguien prueba uno, suele decir que puede estar bueno, pero no mejor que el de su mamá” comenta. 

Jaime Ríos observa que estamos acostumbrados a que la comida tradicional nos cree improntas que nos hagan viajar en el tiempo hacia el momento en el que de niños nos servían el arroz, el mole, las tortillas calientes. A un lugar donde nos sentíamos seguros y éramos felices. “Es difícil aceptar nuevas experiencias, ya que sentimos que nos quieren arrebatar nuestro pasado”. 

“En lo personal, si pones un Chile en Nogada en un pan brioche, no me parece una deconstrucción del platillo. No es innovación, solo es poner un plato dentro de un pan. Puedes poner cualquier cosa y decir que es una hamburguesa de lo que quieras. Deconstruir un plato va más allá. Implementar técnicas y recetas que tengan un sentido, un porqué y que al final en el bocado el sabor sea exactamente a lo que se está deconstruyendo. Si no es así, el platillo no cumple su objetivo”, añade el especialista. 

“La verdadera deconstrucción es separar cada parte del plato que queremos intervenir, armarlo otra vez y crear algo nuevo con el mismo sabor en cada bocado, pero preparado de manera completamente diferente”, finaliza el Chef Jaime Ríos.